Zgadzam się na przechowywanie na urządzeniu, z którego korzystam tzw. plików cookies oraz na przetwarzanie moich danych osobowych pozostawianych w czasie korzystania przeze mnie ze stron internetowych lub serwisów oraz innych parametrów zapisywanych w plikach cookies w celach marketingowych, w tym na profilowanie i w celach analitycznych przez Małopolski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Karniowicach oraz zaufanych partnerów.

Administratorzy danych:

Małopolski Ośrodek Doradztwa Rolniczego
z siedzibą w Karniowicach
ul. Osiedlowa 9, 32-082 Karniowice

Zaufani partnerzy:

Cele przetwarzania danych:

  1. marketing, w tym profilowanie i cele analityczne
  2. świadczenie usług drogą elektroniczną
  3. dopasowanie treści stron internetowych do preferencji i zainteresowań
  4. wykrywanie botów i nadużyć w usługach
  5. pomiary statystyczne i udoskonalenie usług (cele analityczne)

Podstawy prawne przetwarzania danych:

  1. marketing, w tym profilowanie oraz cele analityczne – zgoda
  2. świadczenie usług drogą elektroniczną - niezbędność danych do świadczenia usługi
  3. pozostałe cele - uzasadniony interes administratora danych

Odbiorcy danych:
Administrator Danych Osobowych MODR, zaufani partnerzy

Prawa osoby, której dane dotyczą:
Prawo żądania sprostowania, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania danych; prawo wycofania zgody na przetwarzanie danych osobowych. Inne prawa osoby, której dane dotyczą

Zmiana polityki prywatności

Uwaga:

Od 25 maja 2018 roku obowiązuje Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Potrzebujemy Twojej zgody na przetwarzanie Twoich danych osobowych przechowywanych w plikach cookies. Poniżej znajdziesz pełny zakres informacji na ten temat.

Close GDPR info
Menu główne

Staropolska Wielkanoc - świętujmy na słodko!

Wielkanoc należy do najstarszych i najważniejszych świąt chrześcijańskich. W dawnej Polsce uważało się, że było to również największe święto kulinarne. W czasie Wielkiego Tygodnia największy ruch panował w kuchni, w której to gospodynie przygotowywały świąteczne potrawy, oczywiście mogły być one spożywane dopiero po rezurekcji i zakończeniu postu. Wielkanocne potrawy w polskiej kuchni ludowej to oczywiście żurek, jajka, pasztet, kiełbasy, szynki czy salcesony. Od zamożności domu zależało, co znalazło się na stole wielkanocnym, dlatego u jednych gospodarzy było skromniej, a u innych wręcz przeciwnie.
Każdy świąteczny posiłek wieńczy deser, najczęściej w postaci ciasta. Trudno więc sobie wyobrazić stół bez tradycyjnej baby z lukrem czy mazurka, które stanowią chlubę staropolskiej kuchni. Tradycja pieczenia ich na święta wielkanocne zachowała się do dzisiaj. Aby kultywować dawne zwyczaje w wielu regionach Polski odbywają się wielkanocne konkursy kulinarne. Gospodynie mogą pochwalić się wtedy  swoimi wypiekami.
W dzisiejszych czasach, tak naprawdę wszystko co potrzebujemy z żywności możemy znaleźć w sklepach. Wielkanocne ciasta upieczemy jednak sami, według tych dawnych przepisów, zachowanych często w notatkach naszych babć i prababć, które często przekazywały je sobie z pokolenia na pokolenie. Prawie każda rodzina ma swoje własne przepisy na tradycyjne potrawy wielkanocne. W Polsce najpopularniejsze ciasta na wielkanocnym stole to nie tylko baby wielkanocne i mazurki, to również pascha, sernik, przekładańce czy torty.

Poniżej ciekawostki i wybrane przepisy na kruche wielkanocne wypieki według staropolskich receptur.

 

  • Baby wielkanocne

 

Skąd wzięła się nazwa „baba wielkanocna”? Jedni utrzymują, że od marszczonej kolistej spódnicy, którą przypomina. Takie bowiem dawniej nosiły na wsiach starsze kobiety. Była to spódnica węższa u góry, a szeroka u dołu, z fałdami. Inna teoria podaje, że nazwę temu wypiekowi nadał sam król Stanisław Leszczyński, który za tym ciastem wręcz przepadał. Ponieważ pieczono je w formach podobnych do turbanu, król wywiódł nazwę od bohatera „Baśni z 1000 i jednej nocy” – Ali Baby.  
Pieczenie bab wielkanocnych w dawnej Polsce to dopiero było wydarzenie pełne emocji. Pani domu (kucharka) oraz wszystkie kobiety zamykały się w kuchni na klucz. Broń Boże aby mężczyzna pojawił się wtedy w kuchni (wierzono bowiem, że ich obecność podczas pieczenia może zaszkodzić ciastu). Panie w tym czasie przesiewały mąkę przez sito, ucierały żółtka z cukrem w donicach (makutrach), mieliły migdały, przebierały rodzynki, tłukły w moździerzach wonną wanilię, w wódce rozpuszczały szafran (odpowiedzialny za barwę i aromat) a z drożdży robiły zaczyn. Kiedy ciasto przekładano do form babowych nakładano na nie dodatkowo obrus lniany. Okna i drzwi w kuchni w tym czasie uszczelniano w obawie przed przeciągiem ponieważ baba nie rosła i była zakalcem kiedy była „przeziębiona”. Zbyt przypieczona lub osiadła baba była kompromitacją dla gospodyni. Często bowiem wtedy z kuchni dobiegały odgłosy płaczu. Doświadczone gospodynie niezwykle delikatnie obchodziły się z babą, traktowały ją iście po królewsku. Po wyjęciu z pieca owijano ją w puchową pierzynę. Wszelakie rozmowy prowadzone były szeptem w obawie że hałas mógłby takiej owej delikatnej babie zaszkodzić. Gdy ostygła polewano ją obficie lukrem, dodawano konfitury i obsypywano makiem na szczęście.

 

Staropolska baba puchowa

Składniki:
•    50 dkg mąki pszennej
•    400 ml mleka oraz 100 ml dodatkowo
•    ok.7 dkg drożdży
•    10 żółtek (z dużych jajek)
•    15 dkg cukru pudru
•    15 dkg masła, roztopionego i przestudzonego
•    mały kieliszek rumu (40 ml)
•    200 g rodzynków
•    szczypta soli

Przygotowanie:
400 ml mleka zagotować po czym zalać (zaparzyć) 25 dkg mąki i bardzo dokładnie wymieszać (można użyć miksera) tak aby powstała gładka masa. Odstawić do wystygnięcia. Następnie dodajemy 7 dkg drożdży rozpuszczonych wcześniej w 100 ml mleka oraz połowę cukru i wszystko mieszamy. Zaczyn przykrywamy i odstawiamy do wyrośnięcia (podwaja objętość).
Żółtka ubijamy z pozostałą częścią cukru do konsystencji kremu i dodajemy  je do zaczynu wraz z pozostałymi 25 dkg mąki. Dobrze wyrabiamy ciasto. Dodajemy pozostałe składniki:  roztopione masło, kieliszek rumu i szczyptę soli. Mieszamy i na końcu dodajemy rodzynki.
Przygotowaną formę (pojemność ok. 4 litry) wysmarować masłem. Przekładamy do niej ciasto, przykrywamy ręczniczkiem i odstawiamy do wyrośnięcia po brzegi formy (podwaja objętość).  Pieczemy w temperaturze 170ºC przez ok. 50- 55 minut lub do tzw. „suchego patyczka” (można upiec babę z połowy przepisu wtedy ok. 40 minut pieczenia). Zmniejszamy temperaturę do 160ºC jeśli baba będzie się mocno brązowiła. Gorącą babę po wyłożeniu z formy posypać cukrem pudrem lub polukrować gdy ostygnie.

 

  • Mazurki

 

Na stole Wielkanocnym nie może zabraknąć również mazurków. Co ciekawe, choć  są sztandarowym  ciastem w czasie trwania Wielkanocy, nie istnieje jeden przepis na ich przygotowanie. Tak naprawdę, ile gospodyń tyle różnych metod na jego powstanie.
 Pochodzenie mazurków dotychczas nie zostało tak na prawdę dostatecznie wyjaśnione. Choć od dawna uważane są za nasz narodowy wypiek, to w rzeczywistości prawdopodobnie wywodzą się z Turcji. Ciasto zwiemy  „mazurkiem”, gdyż  jego wypiekiem jako pierwsze zajęły się kobiety mieszkające na Mazowszu. Mieszkańców tego regionu dawniej zwano Mazurami (do końca XIX wieku). Wypiekamy je na Święta Wielkanocne, gdyż  to  słodkie ciasto jest nagrodą za wytrwałość podczas – kończącego się właśnie 40 dniowego postu.
Mazurek jest niskim plackiem powstałym przeważnie na kruchym spodzie, biszkopcie, waflu lub na opłatku (wysokość nie powinna przekraczać 4 centymetrów), pokrywany jest warstwą masy orzechowej, migdałowej, serowej, bakaliowej itp. Dodatkowo ciasto to jest bogato lukrowane i zdobione np. konfiturami. Powinny mieć prostokątny kształt.

 

Mazurek staropolski zwany „Królewskim”

Składniki:
•     35 dkg masła
•    12 dkg cukru pudru
•     12 dkg migdałów (drobno pokrojonych, nie mielonych)
•     37 dkg mąki pszennej
•     4 ugotowane żółtka (przetarte przez sito)
•     1 surowe żółtko
•     skórka cytrynowa
•    szczypta soli
Dodatkowo:
•     1 surowe żółtko
•    konfitury: np. wiśnie, czereśnie, truskawki, jeżyny (dowolne)
Lukier cytrynowy:
•     10 dkg cukru pudru
•     2 łyżki soku z cytryny
Składniki rozcieramy grzbietem łyżki. Gęstość lukru można regulować dodatkiem soku z cytryny lub cukru.

Przygotowanie:
Masło ucieramy, dodajemy cukier puder tak by powstała puszysta masa (możemy użyć mikser). Dodajemy resztę składników i mieszamy dokładnie, do czasu ich połączenia. Zagniecione ciasto należy schłodzić w lodówce przynajmniej przez 1 godzinę. Formę (blacha o wymiarach 23 x 33 cm) natłuszczamy masłem i prószymy mąką. 2/3 schłodzonego ciasta rozwałkowujemy (na grubość palca) i wykładamy do formy. Pozostałe ciasto z kolei służy nam do wykonania wałeczków (na grubość ołówka). Układamy z nich na kruchym spodzie ukośną kratkę. Przed samym pieczeniem smarujemy rozmąconym żółtkiem.
Pieczemy w temperaturze 180ºC (z termoobiegiem, pierwsze kilka minut w temperaturze 190ºC) przez około 20 minut lub do złocistego koloru. Wyjmujemy i studzimy. Pamiętajmy że konfitury muszą być dobrze odsączone z soku, gdy ciasto ostygnie wkładamy je w powstałe zagłębienia w mazurku. Całość polewamy lukrem cytrynowym.

 

  • Torty

 

Torty do polskiej kuchni zawitały stosunkowo późno. Stworzenie tego współczesnego tortu przypisuje się Włochom i to właśnie stamtąd przywędrowała na nie moda do naszego kraju, prawdopodobnie za sprawą królowej Bony. Stąd też wzięła się ich nazwa – „torta”, czyli placek. Historia tortów sięga bowiem dalej niż ktokolwiek mógłby sądzić, bo aż czasów starożytnych. Wówczas torty wyrabiano z ciasta chlebowego z dodatkami świeżych lub suszonych owoców, bakali czy miodu.  Za równo  dawniej, jak i dzisiaj wypieki te formowane były na kształt koła. W starożytnych czasach ten kształt nie był jednak przypadkowy. Uważano bowiem, że okrąg jest symbolem cykliczności życia oraz sił natury. W dzisiejszych czasach tort to bogato zdobione ciasto deserowe, najczęściej biszkoptowe, kruche przekładane różnego rodzaju warstwami masy. Może mieć różny kształt.

 

Kruchy tort krakowski

 

„Suchy tort” im dłużej postoi tym jest lepszy. Dobrze jest więc upiec go na 3-4 dni przed świętami by stał się kruchy. Jak piszą sami autorzy przepisu „tak kruchy jak szczęście”. Jego zaletą jest to, że nie przekłada się go wysokokalorycznym kremem maślanym. Tort przechowujemy w chłodnym miejscu najlepiej w lodówce.

Składniki na kruche ciasto (4-5 krążków):
•     25 dkg maki
•     25 dkg masła
•    4 ugotowane na twardo żółtka (przetarte przez sito)
•     12 dkg migdałów (obrane i zmielone)
•     12 dkg cukru pudru
•    ½ laski wanilii (utuczonej na proszek, przesianej przez sito)

Przygotowanie:
Z podanych składników zagniatamy ciasto (zagniecione ciasto można schłodzić w lodówce przez ok 2 godziny). Ciasto dzielimy na 4 lub 5 równych części, które rozwałkowujemy i wykładamy na tortową blachę. Pieczemy w tortownicy (o średnicy 23 cm) po kolei każdy z krążków w temperaturze 180ºC (z termoobiegiem) przez około 15 minut lub do lekko złotego koloru. Wyjmujemy i studzimy kruche krążki ciasta.
Krem do przełożenia krążków:
•     4 białka
•     10 dkg cukru pudru
•     20 dkg marmolady morelowej (przetartej przez sito)

Przygotowanie:
Białka ubijamy wraz z cukrem  na sztywną pianę. Dodajemy marmoladę i dalej ucieramy do uzyskania pulchnego kremu. Przekładamy kremem wszystkie krążki (cienko smarując) i składamy je formując tort (wierzchu kremem nie smarujemy). Złożony tort lukrujemy. Zanim wyschnie można go ozdobić migdałami.
Lukier morelowy:
•     2o dkg cukru pudru
•     12 dkg marmolady morelowej (przetartej przez sito)
•     1 łyżka soku z cytryny
Składniki łączymy ze sobą, rozcieramy łyżką na gładki lukier. Gęstość lukru można regulować dodatkiem soku z cytryny lub cukru.

Smacznego!

Staropolskie tradycje kuchni polskiej są tak piękne, że zasługują, by do nich powracać jak najczęściej i o nich przypominać. Oczywiście nawet najciekawsze opowiadanie nie zastąpi dobrze przygotowanego kruchego wielkanocnego wypieku. Jak różne mamy gusta, tak różne temperamenty kulinarne. Bez wątpienia wszystkie staropolskie wytwory sztuki kulinarnej w tym ciasta najlepiej smakują na przyjęciach rodzinnych. Przed nami Święta Wielkanocne w tym trudnym dla nas czasie panującej epidemii zostańmy w  domu i świętujmy z rodziną na słodko po staropolsku.
 

Ewelina Czarnik, dn. 1.04.2020

żródła:
1.    KUKBUK.pl, https://kukbuk.pl/
2.    Lemnis M., Vitry H. W staropolskiej kuchni i przy polskim stole. 1989. Red. Barbara Zwalanowska, Wydawnictwo Interpress, Warszawa
3.    Moje Wypieki, https://www.mojewypieki.com/
4.    Satinnowy zakątek, https://www.satinn.pl/espresso/tort-wazne-zyciowo-ciasto/