Technologia

Technologia

Poradnik początkującego pszczelarza cz. XII

 

a. Parametry jakościowe miodu


Ostatni miesiąc roku jest zawsze okazją do podsumowania i oceny, minionego sezonu. Bilansujemy wydatki i wpływy, oceniamy co udało się zrobić, a co musimy odłożyć do przyszłego roku.

Nie jest to jednak okres bezczynności. Cały czas pszczelarze zajmują się przygotowaniem i sprzedażą swoich produktów, w tym głównie miodu.

Warto więc może w tym miejscu zająć się zagadnieniem jakości tego produktu.


Jakość miodu regulowana jest przez Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 3.X.2003r. Rozporządzenie to zastąpiło wcześniej stosowaną normę na miód  PN-88/A-77626. Normę tę można stosować nadal, ale jej zapisy stwarzają wyższe wymagania, niż Rozporządzenie, i jej stosowanie jest obecnie dowolne.

Rozporządzenie dostosowało wymogi jakościowe na miód do normy obowiązującej w UE.

Ustala ono nową definicję miodu /nie jak dotychczas miodu pszczelego/: „będącego naturalnym słodkim produktem wytwarzanym przez pszczoły Apis mellifera przez łączenie z własnymi specyficznymi substancjami nektaru roślin lub wydzielin żywych części roślin lub wydalin owadów ssących soki żywych części roślin, składowanym, odparowywanym i pozostawionym do dojrzewania w plastrach”

Tak, jak poprzednio rozróżnia się miody nektarowe /N/, spadziowe /S/ i mieszane /NS/. Wśród miodów nektarowych rozróżnia się miody gatunkowe t.j pochodzące z określonej rośliny i wielokwiatowe. Wśród spadziowych wyróżniamy spadź iglastą i liściastą.

Miód spełniający wymogi może być przeznaczony do spożycia, zaś miód o obniżonej jakości np. zawierający zbyt dużo wody, sfermentowany, przegrzany, mający nietypowy smak lub zapach może być wykorzystany w przetwórstwie spożywczym jako tzw. miód piekarniczy /przemysłowy/.

Miód może być sprzedawany także w postaci miodu sekcyjnego /plastrowego/ lub w postaci kawałków plastrów zatopionych w miodzie płynnym. Oprócz wirowania można też pozyskiwać miód poprzez wytłaczanie plastrów w prasach, lub odsączanie odsklepionych plastrów, chociaż te dwa ostatnie sposoby wydają mi się cofaniem do minionych wieków i technologii.

Wreszcie dopuszczony jest do obrotu miód filtrowany przez bardzo drobne sita usuwające nawet ziarna pyłku. W Polsce filtrowania miodu na szczęście na razie się nie stosuje. Osobiście sadzę, że jest to zubażanie miodu naturalnego i działanie całkowicie niecelowe. Zapis ten jednak stanowi akceptację rzeczywistości tzn. występowania miodów filtrowanych w handlu, głównie w USA.

Miód nie może zawierać żadnych domieszek, /nawet produktów spożywczych/, a w jego składzie muszą występować naturalne, aktywne enzymy.

W świetle tych przepisów widać wyraźnie, że miód traktowany jest jako produkt naturalny, a wszelkie ingerencje w jego skład chemiczny, lub własności fizyczne oznaczają obniżenie jego jakości. Jest produktem doskonałym, a jego tzw. „uszlachetnianie” czy poprawianie może tylko go popsuć lub zniszczyć.

Wg cytowanego Rozporządzenia zawartość wody w miodzie nie może być wyższa jak 20 %. Badanie zawartości wody w miodzie dla własnej orientacji może wykonać pszczelarz za pomocą refraktometru, o czym już pisałem wcześniej.

Zawartość cukrów prostych: glukozy i fruktozy powinna wynosić minimum 60% dla miodu nektarowego i 45% dla miodów spadziowych i nektarowo-spadziowych.

Zawartość sacharozy wynosić może do 5%, a w wypadku miodu akacjowego do 10%. Do oznaczenia zawartości cukrów w miodzie konieczne jest już zastosowanie metod laboratoryjnych.

Do rozróżnienia miodów nektarowych i spadziowych używa się metody pomiaru przewodności właściwej roztworu miodu. Metoda oparta jest na fakcie, ze w miodach spadziowych jest wyższa zawartość soli mineralnych, przez co ich roztwór lepiej przewodzi prąd elektryczny. Rozporządzenie wprowadza rozgraniczenie, wg którego przewodność wynosząca poniżej 0,8 mS/cm oznacza miód nektarowy, a powyżej tej wartości miód spadziowy. Jest to spore uproszczenie w stosunku do poprzedniej normy, która rozgraniczała pod względem przewodności miody nektarowe, nektarowo-spadziowe, spadź liściastą i spadź iglastą. Nie ma też określonej minimalnej wartości wskaźnika przewodności jak to było poprzednio.

Niektórzy pszczelarze posiadają sprzęt do mierzenia przewodności właściwej miodu i mogą go wykorzystywać do orientacyjnej oceny jakości swojego produktu.

Kolejnym, bardzo istotnym wskaźnikiem określającym jakość miodu jest tzw. liczba diastazowa. Wskaźnik ten charakteryzuje aktywność enzymów zawartych w miodzie, inaczej mówiąc określa, czy miód jest „żywy”. Aktywność ta obniża się z czasem, a całkowicie ustaje po przegrzaniu miodu /powyżej 40oC/ i rozkładzie enzymów. Ocena laboratoryjna polega na rozkładzie roztworu skrobi za pomocą enzymów zawartych w miodzie.

Wartość ta nie może być niższa niż 8,0. Obowiązująca poprzednio norma na miód była nieco ostrzejsza i określała minimum na 8,2. Miody świeże, w pełni dojrzałe i nie podgrzewane mają liczbę diastazową powyżej 17,9.

Oznaczenie liczby diastazowej jest możliwe jedynie w dobrze wyposażonym laboratorium chemicznym.

Ostatnim parametrem określającym jakość miodu jest zawartość 5-hydroksymetylofurfuralu /HMF/. HMF jest aldehydem powstającym z glukozy. Reakcja ta przebiega w miodzie w sposób naturalny bardzo wolno, ale znacznie przyspieszana jest przez wysoką temperaturę.

Określana laboratoryjnie maksymalna zawartość HMF w miodzie może wynosić 40mg/kg i jest łagodniejsza od Polskiej Normy obowiązującej wcześniej, która dopuszczała zawartość HMF tylko do 30 mg/kg.


Trzeba zaznaczyć, że podane powyżej parametry jakościowe miodu nie są trudne do spełnienia, przy zwykłej, tradycyjnej gospodarce pasiecznej, oraz właściwym sposobie odbioru i przechowywania miodu.


Prócz tych parametrów w miodzie kontrolowana jest zawartość antybiotyków , sulfonamidów i nitrofuranów. Wg obowiązujących przepisów miód nie może zawierać żadnej, nawet najmniejszej ilości tych substancji. Należy zdawać sobie też sprawę, że przy stosowanych dziś bardzo czułych metodach badawczych nawet jedna bańka miodu zawierającego np. polisulfamid może skazić całą kilkutonową jego partię, o czym przekonało się już wielu eksporterów.

Dla składników czynnych leków warrozobójczych takich jak armitraza, fluwalinat, bromopropylat czy kumafos określone zostały maksymalne dopuszczalne limity pozostałości w miodzie tzw. MRL. Kontrole przeprowadzone w Polsce wykazują, że stwierdzone w miodzie ilości w/w substancji są przeważnie znacznie poniżej tych limitów, a więc nie stanowią przyczyny dyskwalifikacji miodu.

Podobnie rzecz ma się z metalami ciężkimi takimi jak ołów, kadm, rtęć i arsen.


b. Domowe przetwórstwo produktów pszczelich


Pozyskane w sezonie cenne produkty pasieczne powinny zostać jak najlepiej wykorzystane. W pierwszym rzędzie zaopatrujemy własną rodzinę, pozostawiamy także pewną pulę miodu dla naszych przyjaciół, ponieważ miód jest najlepszym, najbardziej uniwersalnym i pożądanym przez wszystkich prezentem. Resztę możemy przeznaczyć na sprzedaż. Trzeba zastanowić się, czy całą swą produkcję będziemy mogli sprzedać w detalu. Oczywiście sprzedaż bezpośrednio do odbiorcy jest najbardziej korzystna dla pszczelarza. Przy sprzedaży hurtowej /w konwiach/ tracimy czasami nawet 50% dochodu. Bywa też, że trzeba dość długo czekać na swoją należność. W specjalnej sytuacji znajdują się pszczelarze pozyskujący np. miód spadziowy. Jak wiemy, miód ten nie pojawia się co roku, za to gdy już wystąpi jego zbiory bywają bardzo wysokie. Sam znajduję się w takiej sytuacji i dlatego dbając o moich odbiorców i utrzymanie ciągłości sprzedaży nawet w latach, w których spadź nie pojawia się, zachowuję zawsze zapas miodu na taką okazję.

Dla własnych potrzeb warto też wykonać pewną ilość miodu pitnego lub nalewek na miodzie, które mogą i powinny się stać specjalnością domu.

We wszystkich niemal krajach Europy rolnicy mogą /z pewnymi ograniczeniami/ produkować z własnych surowców napoje alkoholowe na sprzedaż. Dotyczy to nie tylko win, ale też alkoholi znacznie mocniejszych. Np. w Słowenii można produkować na sprzedaż trunki zawierające do 55% alkoholu. W Polsce sprzedaż takich produktów jest zabroniona, a nawet ścigana przez prawo.

 Produkcja miodów pitnych ma w naszym kraju ponad tysiącletnią tradycję.

Miód był trunkiem typowo polskim, opartym o własny doskonały surowiec miodowy. Był napojem naszych królów. Z produkcji miodów słynęły niektóre zakony, stąd dziś mamy przepisy na miód np. Bernardyński, Dominikański, Kapucyński. Tradycyjne receptury są przekazywane z pokolenia na pokolenie.

 Szczegółowe przepisy na wykonanie miodu pitnego znaleźć można w literaturze i czasopismach pszczelarskich. Zasada ogólna polega na zmieszaniu w odpowiedniej proporcji miodu z wodą, czyli przygotowaniu brzeczki. W zależności od proporcji powstaje:

1 część miodu :  0,5 części wody -  półtorak

1  „  „  : 1 „  „  - dwójniak

1  „  „  : 2 „  „  - trójniak

1  „  „  : 3 „  „  - czwórniak


Brzeczkę najczęściej gotuje się /tzw. miody warzone/ zbierając powstającą pianę przez ok. 40 minut. W trakcie gotowania dodajemy odpowiednie przyprawy /szyszki chmielowe, imbir, goździki, gałka muszkatołowa/ zawieszając je w gotowanej brzeczce w czystej szmatce. Na koniec uzupełniamy odparowaną wodę, aby zachować założoną proporcję. Po schłodzeniu brzeczkę fermentuje się w dymionach, przez kilka tygodni w temperaturze pokojowej. Do fermentacji używa się specjalnych drożdży winnych np. rasy Tokaj lub Sherry. Po ustaniu fermentacji burzliwej płyn zlewa się znad osadu i poddaje długotrwałemu leżakowaniu w chłodnej piwnicy. To „dojrzewanie” miodu trwa w zależności od jego rodzaju 1-10 lat. /Najkrócej dojrzewa czwórniak/.

Brzeczkę miodową można też łączyć z sokami roślinnymi otrzymując wówczas wina miodowe.

Latem można wykonać piwa miodowe, a zimą rozgrzewające nalewki i krupniki.

Chciałbym tu polecić sprawdzony przepis na miodówkę:

 Składniki:

 1 litr spirytusu,

 1 szklanka miodu,

 1 szklanka rumu,

 2 szklanki wody,

 4 duże łyżki zmielonej czarnej kawy,

 suszona skórka z połowy pomarańczy,

 1/2 łyżeczki zmielonej gałki muszkatołowej.

Miód rumienimy lekko w rondlu a następnie dodajemy szklankę wody i zagotowujemy wraz z kawałkami skórki pomarańczowej.

Kawę wraz z gałką muszkatołową zalewamy 1 szklanką wrzątku i parzymy kilka minut. Odcedzoną kawę wlewamy do roztworu miodu i zostawiamy do ostygnięcia. Następnie łączymy ze spirytusem i rumem.

Tak przygotowaną miodówkę wlewamy do butelek i zostawiamy na 4 tygodnie.

Po tym okresie zlewamy ją znad powstałego osadu a sam osad filtrujemy.

Potem zostawiamy jeszcze na tydzień.


Gospodynie domowe łatwo także znajdą w literaturze i czasopismach bardzo wiele przepisów na potrawy, wypieki i desery a także napoje chłodzące z udziałem miodu.


Każdego roku po wybrakowaniu starych plastrów pozyskujemy pewną ilość wosku. Zasadniczą jego część przeznaczamy do wymiany na węzę.

Pozostała ilość powinna być przez nas w sposób celowy zagospodarowana. Sprzedaż surowca woskowego z uwagi na bardzo niską od lat cenę jest nieopłacalna. Dlatego też wosk ten powinien być przetworzony na świeczki lub inne ozdoby.

Zakupu form silikonowych do wyrobu świec najlepiej dokonać ze wspólnych funduszy np. koła pszczelarzy ponieważ są one dosyć drogie ,a pszczelarzowi są potrzebne zaledwie kilka dni w roku.

Wykonywanie świec nie jest trudne, lecz wymaga dokładności. Na początek musimy przygotować miejsce i sprzęt do topienia wosku. Najlepiej, jeśli jest to maszynka elektryczna z płytką grzejną. Absolutnie niewskazany jest jakikolwiek otwarty ogień, a więc kuchnia gazowa lub domowa, ponieważ wosk jest substancją niezwykle łatwopalną.  Dla bezpieczeństwa topienie wosku przeprowadzamy w tzw. łaźni wodnej to znaczy, że naczynie z woskiem wstawiamy do większego naczynia z wodą. Zapobiegnie to wykipieniu i zapaleniu się wosku. Podczas topienia przygotowujemy formy silikonowe, które opasujemy kilkoma gumkami dla szczelności. W środku umieszczamy knot o grubości dostosowanej do wielkości świecy. Od dołu zakleszczamy go między dwoma częściami formy /będzie to górna część świecy, więc kawałek knota musi wystawać z odlewu/, od góry umocowujemy knot centralnie za pomocą wsuwki do włosów lub za pomocą dwóch prostych patyczków, czy drutów. Powinien on być dosyć mocno naciągnięty, aby zachował swoje położenie podczas nalewania i zastygania wosku.

Wosk topi się w temperaturze 62-65o C. Gdy jest już w stanie płynnym wlewamy go ostrożnie do form. Naczynie, w którym topimy wosk, powinno mieć wygodny, nie rozgrzewający się uchwyt i dziubek, który ułatwi precyzyjne wlewanie wosku do formy.

Zastyganie wosku zależnie od wielkości odlewu trwa od 30 – 180 minut.

Po całkowitym zastygnięciu formę ostrożnie otwieramy, wyjmujemy odlew, obcinamy niepotrzebne odcinki knota, a podstawę wyrównujemy nożem, aby świeca, czy figurka stała równo na podłożu. Forma powinna składać się z 2 osobnych części, bo wtedy nie tak łatwo ulega rozdarciu, nawet przy kilkuletnim użytkowaniu.

Przechowywane przez pewien czas świece, zwłaszcza w chłodzie pokrywają się matowym nalotem /utleniają się na powierzchni/. Wystarczy wsadzić je na moment do gorącej wody lub skierować na nie strumień gorącego powietrza z suszarki do włosów, aby odzyskały dawny połysk.

Wosk możemy również zużyć, jako ekologiczny lakier do powlekania wewnętrznych elementów drewnianych w domu, takich jak boazerie, balustrady i inne, a także kamiennych posadzek.

 

Dla przykładu podam dwa przepisy na pasty do malowania drewna:

Przepis 1.    Przepis 2.

-------------    ------------

wosk  - 100 g  wosk  - 450g

terpentyna   - 200 g  terpentyna   - 0,5 l

kalafonia -  10 g  amoniak 25%  - 10 cm3

stearyna  -  50 g


Pasty te przygotowuje się następująco: w łaźni wodnej roztapiamy wosk, a następnie dodajemy powoli terpentynę. Ewentualny dodatek stearyny daje większy połysk woskowej powłoki. Po stopieniu składników, mieszaninę trochę schładzamy /minimum 25oC/ i nanosimy na drewno twardym pędzlem. Po kilku godzinach powierzchnię możemy wypolerować suknem, uzyskując piękny, jedwabisty połysk.

Do produkcji past używamy wosku jasnego najwyższej jakości. Przy ich produkcji trzeba zachować dużą ostrożność, gdyż wszystkie składniki są łatwopalne.

 

c. Słowniczek pszczelarski


Brzeczka – wodny roztwór miodu przeznaczony do wyrobu miodu pitnego w drodze fermentacji alkoholowej.

Miody sycone - / inaczej warzone/ powstają z fermentacji przegotowanej brzeczki

Miód pitny – napój alkoholowy powstający w wyniku fermentacji brzeczki

 

Jan Ślósarz