Kulinarne tradycje – śliwka sechlońska | Małopolski Ośrodek Doradztwa Rolniczego

Kulinarne tradycje – śliwka sechlońska

W poszukiwaniu starych, sprawdzonych tradycji kulinarnych coraz częściej korzystamy z produktów lokalnych, które wytwarzane są przez pokolenia i wpisały się w regionalne menu. Stąd też dużym uznaniem cieszy się wędzona tradycyjnie śliwka sechlońska.

Nazwa tego produktu pochodzi od miejscowości Sechna położonej w gminie Laskowana, skąd wywodzi się lokalna tradycja wędzenia śliwek. Źródłosłowem nazwy wsi Sechna jest wyraz sechnie, czyli „suszenie”, co wskazuje na ścisły związek między tym obszarem a jego tradycją kulinarną suszenia owoców. Charakterystyczna metoda konserwacji rozprzestrzeniła się na ościenne gminy. Zgodnie z Rozporządzeniem Nr 897/2010 z dnia 8 października 2010 r. wydanym przez Komisję Europejską suska (śliwka) sechlońska została włączona do rejestru Chronionych Nazw Pochodzenia i Chronionych Oznaczeń Geograficznych, a nazwę produktu wykorzystują 4 gminy województwa małopolskiego: Laskowa, Iwkowa, Łososina Dolna i Żegocina.

Źródła historyczne nie podają dokładnie, kiedy zapoczątkowano tę tradycję. Według lokalnych przekazów metoda suszenia związana jest z działalnością miejscowego duszpasterza, który rozpowszechnił wśród parafian zwyczaj konserwowania śliwek w procesie wędzenia. Zwyczaj ten dotrwał w niezmienionej formie do czasów obecnych.

Suszarnie budowane są wg charakterystycznego planu: na podmurówce, w obrębie której znajduje się palenisko oraz osłonięta komora (2 x 3,5 m) z jednym poziomem rusztu z drewnianych lasek. Rusztowanie położone jest około 1,8 m nad paleniskiem, co umożliwia odpowiednią cyrkulację nagrzanego powietrza. Pomieszczenia zamykane są drewnianymi drzwiami, które pozwalają na zasypywanie rusztów owocami oraz zabezpieczają przed spadkiem temperatury. Suszarnie przykryte są dwuspadowym dachem. Najczęściej występują suszarnie dwu-, trzy- a nawet pięciokomorowe.

Najstarsza suszarnia ma ponad 100 lat. Mimo że nie jest już używana, ma taką samą konstrukcję i właściwości, jak obecnie stosowane suszarnie, co świadczy o zachowaniu tradycyjnej formy suszenia od ponad 100 lat. Na obszarze, gdzie produkuje się suskę sechlońską, znajduje się aż 677 suszarni, a wszystkie są zaprojektowane i zbudowane przez lokalnych mieszkańców tak, aby były dostosowane do miejscowego ukształtowania terenu.

Do wyrobu suski sechlońskiej ChOG (Chronione Oznaczenie Geograficzne) wykorzystywane są owoce odmiany śliwy domowej typowej, tzw. węgierki (łac. Prunus domestica L.) i jej pochodnych: Promis, Tolar, Nektawit, Valjevka i Stanley. Owoce tych odmian doskonale nadają się do suszenia i wędzenia, ponieważ mają dużą zawartość cukru i stosunkowo mało wody.

Śliwki sechlońskie mogą być sprzedawane zarówno z pestkami, jak i bez. Wielkość pojedynczego owocu to 1,5–4,5 cm, co jest uzależnione od odmiany wykorzystywanej do suszenia. Śliwka charakteryzuje się elastycznym, mięsistym miąższem i pomarszczoną, lepką, ciemnogranatową lub czarną skórką.

Owoce muszą odznaczać się wysoką jakością; do suszenia nie nadają się śliwki z objawami gnicia, z uszkodzeniami ani zanieczyszczeniami. Zgodnie ze specyfikacją zawartą w ww. Rozporządzeniu, do suszenia nadają się tylko owoce zdrowe, nieuszkodzone przez choroby lub szkodniki. Śliwki przesypane na ruszt tworzą warstwę o grubości około 20–40 cm. Producenci raz dziennie odwracają masę suszących się śliwek za pomocą specjalnej łopaty.

Czas trwania procesu podsuszania i podwędzania wynosi od 4 do 6 dni i zależy od grubości warstwy śliwek. Dym unoszący się nad paleniskiem podnosi temperaturę w suszarni do 45–60°C. Dym wysusza i konserwuje owoce, a także nadaje im niepowtarzalny kolor oraz aromat i słodkawo-wędzony posmak.

O tym, że tradycja produkcji tego lokalnego przysmaku jest wciąż żywa, świadczy organizowane od 2001 r. w miejscowości Dobrociesz Święto Suszonej Śliwki. Odwiedzający region mogą również wybrać się na wycieczkę „Szlakiem Suszonej Śliwki” wytyczonym pomiędzy miejscowymi sadami śliwowymi i suszarniami owoców.

Suska sechlońska ChOG nie tylko przyciąga do regionu turystów, lecz także na przestrzeni lat otrzymała wiele wyróżnień, jak np. w konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo” w 2000 r., nagrodę „Perła 2004” na najlepszy polski regionalny produkt żywnościowy, a w 2006 r. I miejsce w plebiscycie „Małopolski Smak”.

Kolejnym wyróżnieniem było wpisanie przez Komisję Europejską w 2010 r. suski sechlońskiej do rejestru ChOG, w uznaniu wyjątkowego związku między tym produktem a obszarem jego pochodzenia.

Jednak, aby móc ocenić wyjątkowość walorów smakowych śliwki sechlońskiej, najlepiej sprawdzić to samemu i wypróbować ją we własnych kulinarnych działaniach. Poniżej kilka propozycji.

Kulki energetyczne

Składniki:

170 g orzechów nerkowca
200 g suski sechlońskiej ChOG bez pestek
30 g kakao w proszku
50 g wiórków kokosowych

Rozdrobnij orzechy nerkowca w robocie kuchennym. Dodaj 30 g kakao w proszku i szczyptę soli. Dodaj 200 g suski sechlońskiej ChOG bez pestek. Miksuj aż do połączenia składników. Uformuj masę w około 20 kulek. Obtocz kulki w wiórkach kokosowych. Tak przygotowane kulki są gotowe do podania.

Sos do mięs

Słodki i wędzony smak suski świetnie komponuje się z różnymi mięsami, zwłaszcza drobiem czy dziczyzną. Wydrylowane śliwki moczymy w wodzie ok. 10–15 minut, a następnie dusimy z wywarem mięsnym, białym winem i suszoną żurawiną, na koniec dodajemy kwaśną śmietanę i doprawiamy solą oraz pieprzem.

Koreczki

Koreczki to łatwa w przygotowaniu i ciesząca się dużym uznaniem przekąska ze śliwką sechlońską w roli głównej.

Sposób przygotowania:

Piekarnik nagrzewamy do 200^oC.
Każdą śliwkę dokładnie zawijamy w plasterek boczku, spinamy wykałaczką.
Układamy w żaroodpornym naczyniu, wstawiamy do piekarnika na ok. 10–15 min. Boczek powinien się porządnie przyrumienić.

Szaszłyki

Śliwka sechlońska doskonale nadaje się do kompozycji szaszłyków, np. w towarzystwie pokrojonej w kostkę piersi kurczaka, cebuli, boczku wędzonego i papryki.

Desery

Wypestkowaną suskę zanurzamy w czekoladzie (rozpuszczonej z odrobiną oleju kokosowego) i schładzamy przez 2–3 godziny.

Śliwki duszone z miodem i cukrem waniliowym po zmiksowaniu nadają się do nadzienia ciast (kruchego lub biszkoptu).

Nalewka

Składniki: