Czy grillowanie jest zdrowe?

Potrawy z grilla cieszą się w Polsce dużą popularnością. Są aromatyczne i smaczne a gotowanie w ogrodzie jest dużo przyjemniejsze niż stanie nad garnkami w kuchni. Ale wraz z rozpowszechnieniem tego sposobu przygotowania potraw (grill pojawił się w Polsce 10 lat temu) rozgorzała dyskusja, czy potrawy z grilla są zdrowe, czy też nie.

Otóż są zdrowe, ale pod warunkiem, że będą prawidłowo przygotowywane. Zaletą bowiem jest przygotowanie ich bez dodatku tłuszczu. Pod wpływem wysokiej temperatury z mięsa czy kiełbasy wytapia się tłuszcz. Dzięki temu są mniej kaloryczne, nie obciążają przewodu pokarmowego i są szybciej trawione.

Problemem który pojawia się przy przygotowaniu potraw są szkodliwe substancje powstające podczas spalania i dym. Głównym problemem są rakotwórcze węglowodory aromatyczne, nadtlenki lipidowe i wolne rodniki, które wchodzą w reakcję ze zdrowymi cząstkami organicznymi naszego ustroju powodując uszkodzenie białek tłuszczów i kwasów nukleinowych. Może to w konsekwencji prowadzić do powstania nowotworów, miażdżycy, czy chorób przewodu pokarmowego. Nie oznacza to, ze powinniśmy się wystrzegać potraw z grilla - nie będą one szkodliwe, jeśli podczas ich przygotowania przestrzegać będziemy kilku zasad:

do palenia w grillu stosować dobrej jakości węgiel drzewny lub drewno drzew liściastych;
nie stosować gotowych podpałek, parafiny czy ropy;
mięsa nie należy grillować w pełnym ogniu lecz na rozżarzonych równomiernie węglach;
nie należy kłaść bezpośrednio na ruszt potraw zawierających tłuszcz, gdyż skapując na rozżarzone węgle ulega on spaleniu, podczas którego powstają szkodliwe substancje;
kłaść potrawy na aluminiowych tackach;
nie przesadzać z czasem pieczenia porcji, nadmiernie wysuszone mięso jest ciężkostrawne;
na potrawy z grilla nie nadają się mięsa peklowane i konserwowane saletrą, gdyż w wysokiej temperaturze rozkłada się ona do toksycznych związków;
przed pieczeniem warto mięso zamarynować, chociaż na 2 – 3 godz., aby skruszało (do marynaty wystarczy olej lub wino z przyprawami).

Na koniec ważna uwaga: do każdej potrawy należy zapewnić obfitą porcję warzyw.

Maria Brzazgoń