Gotuj z głową

Większość produktów spożywczych przed konsumpcją jest poddawana różnym zabiegom, które prowadzą do zwiększenia strawności produktów, pozbawiania ich drobnoustrojów i substancji zbędnych oraz nadania pożądanego smaku, wyglądu i konsystencji.

Podczas tych czynności wartość odżywcza tych produktów powinna być zachowana. Tymczasem składniki odżywcze są wrażliwe na różne czynniki zewnętrzne i pod ich wpływem ulęgają zmianom ilościowym i jakościowym, przy czym niektóre z nich powodują stratę składników odżywczych.

Białka

Niektóre białka rozpuszczają się w wodzie. Tak jest np. z białkami mięsa przechodzącymi do wywaru, które po ścięciu się pod wpływem wysokiej temperatury tworzą tzw. szumowiny. Podczas ogrzewania zwiększa się strawność białek, jednak zbyt długie ogrzewanie prowadzi do rozkładu niektórych elementów białek i zmniejszenia ich przyswajalności.

Tłuszcze

Są wrażliwe na działanie powietrza, ciepła i wilgoci. Pod wpływem tych czynników tłuszcze rozkładają się, co potocznie nazywane jest jełczeniem.

Tłuszcze zjełczałe zawierają szkodliwe substancje i nie nadają sie do spożycia.

Na tłuszcz niekorzystnie również działa przez dłuższy czas wysoka temperatura. Tłuszcze, przypalone zawierają bardzo szkodliwe substancje.

Węglowodany

Straty w węglowodanach mogą wystąpić przez wypłukiwanie węglowodanów z produktów.

Np. podczas moczenia ziemniaków do wody przechodzi skrobia, a z warzyw i owoców moczonych w wodzie - cukry proste.

Składniki mineralne

Rozpuszczają się bardzo łatwo w wodzie i dlatego mycie i moczenie produktów pozbawionych skórki lub innej zewnętrznej warstwy powoduje duże straty składników mineralnych.

Witaminy

Są najbardziej wrażliwe na wszelkie czynniki zewnętrzne. Witaminy rozpuszczalne w wodzie (witamina C i witaminy z grupy B) przechodzą do niej i tracimy je jeśli woda ta nie jest wykorzystana do sporządzania potraw. Witaminy te ulegają zniszczeniu pod wpływem zasad wtedy, gdy do gotowania twardych produktów dodaje się sodę w celu szybszego ich zmiękczenia. Niszczeniu w kontakcie z powietrzem ulega witamina C. Na wszystkie witaminy niekorzystnie działa światło, przy czym największe straty dotyczą witaminy A i B2. Długotrwałe działanie wysokiej temperatury (a więc długie gotowanie i smażenie) niszczy przede wszystkim witaminę A i C, ale pewne straty powoduje również wśród witamin z grupy B. Ze wszystkich witamin największym stratom podlega witamina C. Oczywiście pewne straty składników odżywczych są nieuniknione, jednakże należy starać się, aby były one jak najmniejsze.

Ażeby zachować największą wartość odżywczą produktów, należy ograniczyć oddziaływanie czynników wywołujących straty składników odżywczych (chronić przed światłem ,powietrzem, długotrwałym działaniem temperatury).

Stanisława Burkot