MAŁOPOLSKI OŚRODEK DORADZTWA ROLNICZEGO
z siedzibą w Karniowicach

W ostatnich latach wzrasta zainteresowanie produktami tradycyjnymi wytwarzanymi w małych gospodarstwach z własnych surowców. Szczególnym zainteresowaniem cieszą się targi żywności ekologicznej organizowane w wielu miastach naszego kraju. Wśród wielu innych produktów można znaleźć ekologiczne sery.

W rejonach górskich Małopolski mamy dużo trwałych użytków zielonych, gdzie prowadzony jest chów bydła i owiec. Tutaj znajduje się najwięcej gospodarstw ekologicznych i tutaj rolnicy w małym domowym przetwórstwie wytwarzają doskonałe, poszukiwane na rynku sery.

Jak potwierdzają badania naukowe, mleko zwierząt ekologicznych charakteryzuje się wyższą wartością biologiczną niż mleko pochodzące z intensywnej produkcji konwencjonalnej. Dotyczy to zawartości witamin, kwasów tłuszczowych i ich wzajemnej proporcji. Zawartość kwasów omega 3 w ekologicznym  mleku bydła jest ponad 60% wyższa niż w mleku konwencjonalnym. Wynika to z odpowiedniego żywienia, a więc przebywania  zwierząt na pastwiskach i bogatych biologicznie pasz. Nie bez znaczenia  jest  również  w górach duży  udział  krów  rasy Polskiej Czerwonej cechującej się dobrymi walorami mleka.

W takich powiatach jak limanowski, nowotarski, nowosądecki czy gorlicki, mleko stanowi bardzo dobry surowiec do małego przetwórstwa serów. Dzięki temu na rynek ekologiczny trafiają doskonałe sery górskie, które są chętnie kupowane przez turystów w miejscu  produkcji,  w miejscowościach turystycznych Podhala, jak również na miejskich targowiskach w Krakowie. Chociaż wybór serów górskich jest raczej stały i niezmienny, tym niemniej na pewno istnieje możliwość  poszerzenia tej serowej palety o nowe gatunki.

Naukowcy z Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie od lat prowadzą badania żywności ekologicznej. Zespół badawczy pod kierownictwem prof. dr hab. Waldemara Gustawa z UP w Lublinie wykorzystuje w produkcji serów susz warzywny. Dzięki temu ekologiczne sery wzbogacono o takie prozdrowotne związki  jak: polifenole, antocyjany, flawonoidy, karotenoidy i chlorofile. W naszej diecie powinno być dużo warzyw. W ten sposób na nasz stół mogą wejść warzywa skoncentrowane w postaci suszu dodawanego do serów. Tak jak pijemy jogurty o różnych smakach owocowych, tak  możemy jeść  sery o smakach warzywnych.

W badaniach warzywnego suszu stwierdzono między innymi, że susz z brokułu zawiera najwięcej polfenoli, susze z buraka ćwikłowego i brokułu mają najwyższy potencjał przeciwutleniający, karotenoidy w suszu pomidora zapobiegają powstawaniu nowotworów, chorobom krążenia oraz serca. Susz cebulowy zawierał dużo flawonoidów i antocyjanów. Wszystkie te substancje prozdrowotne konieczne dla naszego zdrowia, mogą trafiać do naszych organizmów dzięki serom warzywnym.

Związki zawarte w suszu warzywnym  dodawane są w procesie przetwórstwa mleka krowiego. Dzięki nim podnosi się własności smakowe  serów i ich jakość  prozdrowotną. Badania naukowe potwierdziły działanie prewencyjne i lecznicze w chorobach serca, cukrzycy, miażdżycy i chorobach nowotworowych. Ponieważ związki zawarte w suszu warzyw mają też aktywność przeciwwirusową i antyoksydacyjną,  stąd pożądane i  możliwe jest ich wykorzystanie w produkcji  serów o nowych własnościach  smakowych i prozdrowotnych jak potwierdziły  w/w badania naukowe. W badaniach tych wykorzystano susze takich warzyw jak: cebula, marchew, pomidor, burak ćwikłowy i brokuł. Susz dodawany w czasie produkcji do gęstwy serowej wpływał na właściwości fizykochemiczne i organoleptyczne produktu, co  daje nowe możliwości w małym przetwórstwie ekologicznych serów. Ponieważ susz każdego z powyższych warzyw miał nieco inne działanie, to sprawiło, że powstawały prozdrowotne sery o nowej barwie i smaku.

W tych gruntownych badaniach  opracowano receptury, parametry technologiczne oraz dojrzewanie ekologicznych serów podpuszczkowych z dodatkiem suszonych warzyw pochodzących z upraw ekologicznych. Określono także wpływ tych dodatków na cechy fizykochemiczne, właściwości organoleptyczne i trwałość  przechowalniczą serów. Każdy z tych serów cechował się indywidualnymi parametrami. Po zakończonym okresie dojrzewania wszystkie produkty zachowały kształt, nie zaobserwowano żadnych pęknięć ani szczelin w budowie miąższu serów.

 W woj. dolnośląskim rolnik serowar produkuje w swej małej przetwórni ponad 20 różnych gatunków serów krowich i kozich z wykorzystaniem przede wszystkim ziół. Ma na poszczególne gatunki serów swych  odbiorców we Wrocławiu. Pomimo tak dużej ich gamy nadal nie ustaje w poszukiwaniu nowych smaków. Duża oferta  serów pozwala na poszerzanie rynku zbytu  serów po opłacalnych cenach, gdyż niektóre z nich mogą osiągać dużo wyższe ceny. Każdy gatunek sera ma też  swego smakosza i odbiorcę.

Badania naukowe jak też dobre  przykłady z innych  gospodarstw, są zachętą na produkowanie nowych prozdrowotnych serów, znacznie wyżej cenionych przez konsumentów. Poszerzanie oferty na potrzeby rynku pozwala też na znalezienie nowego kręgu odbiorców na swe produkty. To może być dopingiem dla rolników ekologicznych w Małopolsce do produkowania ziołowych czy warzywnych serów ku zadowoleniu i zdrowiu konsumentów.

Jan Pajdzik, dn. 9.04.2020 r.

fot. Jan Pajdzik