MAŁOPOLSKI OŚRODEK DORADZTWA ROLNICZEGO
z siedzibą w Karniowicach

Pięć produktów z Powiśla Dąbrowskiego złożyło wpis o rejestrację w Urzędzie Marszałkowskim w Krakowie jako Produkty Tradycyjne z udokumentowaną tradycją wyrobu. Za tradycyjne uważa się metody produkcji wykorzystywane, od co najmniej 25 lat. Lista Produktów Tradycyjnych ma na celu rozpowszechnianie informacji o produktach wytwarzanych tradycyjnymi, historycznie ugruntowanymi metodami. Wynikające z prawa unijnego regulacje zapewniają ochronę, która uniemożliwia fałszywe używanie nazwy nawiązującej do tradycyjnej metody wytwarzania lub wskazującej na miejsce, gdzie dany wyrób jest produkowany. Jest to również mechanizm, który umożliwia mieszkańcom terenów wiejskich zwiększenie produkcji i promowania swoich wyrobów, przyczyniając się tym samym do rozwoju i wzrostu dobrobytu na obszarach, na których dany produkt jest wyrabiany. Cztery z nich: Strojcowskie Zawijoki z Ziemniaków ze Strojcowa, Zolipskie Pirogi z Zalipia, Nadwiślański Ogórek Konserwowy z Kanny oraz Blachorze z Mędrzechowa wyłonione zostały drogą konkursową podczas „Festiwalu Smaku”, który odbył się -1 kwietnia 2012 w Busku–Zdroju, jako najlepsze produkty z naszego powiatu. Oprócz nich złożono również wniosek na najpyszniejszy chleb z terenu Powiśla Dąbrowskiego – na Tradycyjny chleb żytni z Gruszowa z Piekarni Mariusza Sokołowskiego. Opracowanie wniosków wymaga wielu żmudnych poszukiwań szczególnie w muzeach etnograficznych-stare bibliografie i pamiętniki, pomocne są także księgi kościelne czy pierwsze wydawnictwa książek kucharskich itp., ale najważniejsze źródło nieocenionej informacji to sami ludzie - szczególnie ci najstarsi i przeprowadzone z nimi wywiady, które pozwoliły odtworzyć te potrawy, takie jakie wykonywali ich przodkowie. Od lipca 2013 r produkty te są umieszczone na stronie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi - lista: Produkty Regionalne i Tradycyjne.

Strojcowskie zawijoki z ziemniaków to prosta potrawa wykonana z produktów, które dostępne były w każdym gospodarstwie domowym: kapusta, ziemniaki, cebula, czosnek,  jaja, masło, grysik, bułka tarta, a także smakowity kiełbaśnik – półprodukt, który powstaje podczas bicia świni i jest wekowany a nie owijany w jelita, grzyby zbierane w okolicznych lasach oraz sól i pieprz do smaku. Wyglądem przypominają gołąbki z farszem z tą istotną różnicą, że Strojcanie nazwali je zawijokami  ponieważ odpowiadały ich tradycji zawijania w obgotowany liść kapusty nadzienia z surowych ziemniaków. Wykonie tej potrawy jest pracochłonne ale efekt i smak jest niepowtarzalny i nie można go porównać do żadnej innej potrawy. Farsz wykonujemy z surowych startych ziemniaków i dodajemy do nich podduszone grzybki i cebulkę, wbijamy jajka, grysik i bułkę tartą do zagęszczenia masy oraz tradycyjny kiełbaśnik  na końcu sól i pieprz do smaku. Powstałym farszem nadziewamy pojedyńcze liście obgotowanej kapusty i formujemy zawijoki. Gotowe układamy w żeliwnym garze i pieczemy w piekarniku. Najlepiej smakują ciepłe polane sosem z prawdziwych grzybów.

Nadwiślański ogórek konserwowy z Kanny zaliczany jest do wyrobów z przetworzonych warzyw z zastosowaną zalewę octową. Wybrane i sprawdzone od lat odmiany ogórków podkreślają kruchość i delikatność. Ogórek jest dzięki zawartości octu, soczystej  barwy oliwkowej. Smak i zapach mają zdecydowany i konkretny, dominuje nuta octowo-czosnkowa, która jest  delikatnie kwaśna i lekko słodka. Zalewa jest bladożółta i klarowna, zapach użytych przypraw, dopełnia całości smaku tych ogórków. Stanisław Łysik był prekursorem na tym terenie i zapoczątkował domową produkcję przetwarzania warzyw metodą pasteryzowania na bazie zalewy octowej, opracował recepturę wytwarzania gotowej zalewy na bazie octu, wody, cukru i odpowiednich przypraw. Ogórki do produkcji uprawiał sam oraz rozmnażał na poletkach doświadczalnych ale w dużej mierze skupował od miejscowych rolników. Do dnia dzisiejszego używany jest ten sam przepis na zalewę natomiast zmieniły się odmiany ogórków uprawianych przez naszych rolników w powiecie- wszedł Bursztyn, Sonata, Oktopus. Ogórek konserwowy z Kanny wyróżnia się spośród wielu podobnych tym, że  nie stosuje się żadnych chemicznych środków konserwujących. Ogórki uprawiane są tradycyjnymi metodami, tj. do nawożenia stosuje się wyłącznie nawozy organiczne pochodzenia zwierzęcego.

Tradycyjny chleb żytni gruszowski to bochenek okrągły, o matowej popękanej skórce. Charakteryzuje go lekko kwaśny zapach  wynikający z naturalnego zakwasu, na jakim jest wypiekany. Miąższ  ma dość zwarty i posiada piękny beżowy kolor.  Od innych chlebów żytnich wyróżnia go  dodana do pieczenia maślanka, dzięki której chleb żytni gruszowski ma wyjątkowy delikatny smak i odpowiednią wilgotność. Do wypieku chleba nie używane są polepszacze ani barwniki, dzięki czemu zachowuje długo swoją świeżość. Tradycje wypieków przechodziły z pokolenia na pokolenie, od ponad 45 lat chleb żytni gruszowski wypiekany jest według tej samej receptury, przestrzegane są rytuały w czasie pieczenia a nawet używa się jeszcze niektórych narzędzi po dziadkach. Chleb wypiekano w tradycyjnych piecach z cegły szamotki, która była sercem każdego wiejskiego domu i opalano go drewnem liściastym. Tereny Gruszowa Wielkiego to piękne tereny rozległych lasów i łąk a zboże na chleb pochodzi z upraw pochodzących z własnego gospodarstwa ekologicznego.

Blachorze należą do wyrobów piekarniczych. Produkowane są z surowców takich jak: mąka, soda, kwaśne mleko, jajka, pochodzących od rolników z gminy Mędrzechów, lub surowce te, mogą być kupowane w sklepach z podstawową żywnością. Specyficzny, bardzo dobry smak blachorzy nadaje im metoda wypieku: wprost na „blasze”.  Wypiek ten powoduje, że są one miejscami lekko zarumienione, chrupiące, a jednocześnie skórkę posiadają elastyczną. Wspaniale nadają się do podawania same, na ciepło, wprost z blachy ale również smakują z mlekiem, dżemem lub masłem. Można również  spożywać je na drugi dzień po upieczeniu, po uprzednim podgrzaniu w mikrofalówce lub w piekarniku. Sposób przygotowania blachorzy jest prosty, jednak wymaga posiadania odpowiedniej blachy do położenia na kuchence gazowej, jeśli nie posiada się pieca kaflowego, który to obecnie rzadko występuje we współczesnych kuchniach. Szczególnie dzieci uwielbiają blachorze i potrafią długo stać w kolejce do blachy, aby otrzymać swojego blachorza i posmarować go masłem. Tradycje wypieku blachorzy w gminie Mędrzechów i pobliskich okolicach, powiat dąbrowski województwo małopolskie, sięga kilku pokoleń. Z czasów nam współczesnych zachowały się wspomnienia mieszkańców, którzy opisują nie tylko sposób ich przygotowania i wypieku, ale również często okoliczności jakie im towarzyszyły w domach rodzinnych. Mieszkańcy wspominają biedę nie tylko podczas II wojny światowej, również i po, kiedy to w rodzinach wiejskich brakowało chleba, a blachorze z powodzeniem chleb ten zastępowały, będąc pożywnym i smacznym posiłkiem.

Zolipskie pirogi należą do gotowych dań i wyrobów. Przygotowywane są podobnie jak inne pierogi podczas dwóch etapów. Pierwszy to odpowiednie sporządzenie farszu, w skład którego wchodzi między innymi słodka podsmażana kapusta oraz kiełbasa wiejska wraz z przyprawami, natomiast drugi: odpowiednio wyrobione i elastyczne ciasto. Specyficzny smak i zapach, potrawa ta zawdzięcza kiełbasie wiejskiej, która znajduje się w farszu. Natomiast wygląd pierogów charakteryzuje się, oprócz typowego wyglądu pieroga, tym, że zdobione są one podczas sklejenia ręcznie wykonywaną falbanką.  Po ugotowaniu a przed podaniem, pierogi są omaszczane podsmażaną cebulką. Zolipskie Pirogi odróżnia spośród innych podobnych pierogów fakt, że podawane są one na ręcznie malowanych w kwiaty talerzach przez malarki z Zalipia.

Małgorzata Mazur