Przetwórstwo i sprzedaż bezpośrednia w Austrii - część III - prezentacja gospodarstw
Będąc w Austrii interesowaliśmy się szczególnie sprawami przetwórstwa i sprzedaży produktów. Każde z gospodarstw, które zwiedzaliśmy, ma swoją regionalną specjalizację, jest rozpoznawalne i ma swoją klientelę. W miejscowości Unterpraemstetten położonej w okolicy Grazu obejrzeliśmy gospodarstwo Genussbauernhof Hillebrand specjalizujące się w uprawie warzyw kapustnych. Region dobrego smaku – logo tego rejonu, sprawia że regionalność i tradycyjność muszą być zachowane. Gospodarstwo stawia przede wszystkim na jakość produktów, w mniejszym zakresie na ilość. Na powierzchni 30 ha gruntów ornych uprawia się tu różne odmiany kapust i sałat, w tym królowa sałat o nazwie Granzer Krauthäuptel, która jest główną i wiodącą uprawą. Sałatę tę rolnik uprawia na pow. 8 ha i nie ma ona konkurencji na tym terenie, ponieważ nikt jej nie uprawia. Oprócz sałaty rolnik uprawia starą regionalną odmianę kapusty białej „Premstättner” (1,5 ha). Ma ona mniejsze główki, nieco niżej plonuje, ale jej smak i walory kulinarne przewyższają obecnie uprawiane kapusty. Pozostałe uprawy to ziemniaki (9,0 ha), dynia oleista (7,0 ha), kukurydza, bakłażany, marchewka, papryka, cebula, pory oraz 2,0 ha pomidorów. Na małej plantacji rolnik sam produkuje nasiona wciąż tych samych odmian. Pomimo tego odmiany te nie wyradzają się.
W gospodarstwie prowadzi się również zakiszanie kapusty tradycyjną metodą w dużych beczkach. W ciągu roku właściciel przerabia i sprzedaje 60 ton kiszonej kapusty. Większość, bo aż 90% sprzedaje na miejscu w sklepie. Sklep przy gospodarstwie, jest współwłasnością kilku rolników. Tu prowadzona jest sprzedaż własnych regionalnych produktów rolnych niemal z 50-ciu zaprzyjaźnionych gospodarstw (700 specjałów regionu). Filozofia sprzedaży jest następująca: nie handluje się w nim towarami z innych regionów Austrii, choć np. niektóre produkty dojrzewają tam o 2 tygodnie wcześniej. Sprzedaje się produkty tutejsze i sezonowe, często na zamówienie. Dla klientów sklepu drukuje się gazetkę w której zamieszczane są wszelkie informacje, np. co będzie w sprzedaży w poszczególnych dniach tygodnia, organizowane imprezy, szkolenia marketingowe itp. Działa również gazetka internetowa i wydawane jest czasopismo „Nowoczesny Rolnik”. Dobry produkt też musi mieć reklamę. Podczas festynów i konferencji prowadzony jest własny marketing. Coraz częściej ludzie nie wiedzą skąd się biorą produkty, które kupują. Dlatego gospodarze dużo imprez organizują ze szkołami i przedszkolami, bo dzieci są konsumentami przyszłości.
Najlepszą reklamą w Austrii jest zadowolony klient. Chodzi o to by dobrze zjeść, czyli o rozkosz jedzenia. W tej chwili jest boom na gotowanie - wszyscy gotują. Dlatego też od 2012 roku w gospodarstwie prowadzi się kulinarne pokazy i kursy dla kupujących. Rolnik stworzył nowoczesne zaplecze kuchenne do celów edukacyjnych w którym jego żona organizuje pokazy gotowania z wykorzystaniem produktów regionalnych. Sponsorami są różne firmy, które poprzez kulinarne programy telewizyjne kręcone podczas pokazów w kuchni, reklamują swoje produkty. Kuchnia jest często także wynajmowana na imprezy rodzinne i integracyjne w której jednocześnie może gotować aż 12 kucharzy. Właściciele nie spoczywają na laurach i ciągle coś nowego robią, za co wielokrotnie byli odznaczani nagrodami. W 2010 r. otrzymali nagrodę w dziedzinie innowacyjności – jedna na całą Austrię. Również w 2011 r. zostali uhonorowani jako jedno z pięciu najbardziej innowacyjnych gospodarstw w Europie.
Kolejną wizytę odbyliśmy w dwóch rodzinnych gospodarstwach serowarskich. Zauroczyli nas młodzi ludzie prowadzący te gospodarstwa. Austriacy jak już coś robią, to wciąż swój zawód doskonalą i oddają mu serce. Tak było w obu serowarskich gospodarstwach ekologicznych. Doskonałe łąki i wysokowydajne rasy bydła to jeszcze mało aby osiągnąć sukces. Aby powstały doskonałe smakowo, wysokiej jakości sery potrzebne jest jeszcze przetwórstwo. Małe gospodarstwa potrzebują małego przetwórstwa, więc najlepiej jeżeli to przetwórstwo jest we własnym gospodarstwie. Małe przetwórnie pomnażają zyski gospodarstwa. Tak robią Austriacy. Pierwsze to gospodarstwo Stern Aichsternhof w Rorbach – Steinberg z bydłem mlecznym i tradycjami sięgającymi XVII wieku. Jest to gospodarstwo rodzinne o powierzchni 32 ha w tym 17 ha dzierżawy. Już z dala widać, że w gospodarstwie produkuje się sery, gdyż przy drodze stoi piękna reklama, wielki nadkrojony ser z dziurami.
Stary drewniany dom tonie w kwiatach, czyste uporządkowane obejście z zabytkową studnią, stara obora unowocześniona, przy niej mała przetwórnia serów. W oborze 64 sztuki bydła i nowa dojarnia typu rybia ość z 8 stanowiskami. W hali udojowej czystość i higiena. Przed każdym dojeniem dojarz zwilża ściany aby łatwiej można zmyć potem brud. Bydło karmione jest sianem, koniczyną czerwoną i kukurydzą. Jałówki zostawia się do dalszego chowu, a byczki sprzedaje. Krowy nie mają problemu z płodnością. Uprawy to zboża, kukurydza i trwałe użytki zielone. Ponadto w gospodarstwie prowadzi się chów ekologicznych kur (160-170 szt.).
Młody 27-letni gospodarz niezwykle operatywny, skończył szkołę rolniczą i pisał pracę na temat serowarstwa. Będąc w szkole już był twórcą serów według własnej receptury sery żółte, z dziurami i pleśniowe. Dużo czyta dokształca się i wciąż poszukuje nowych serowarskich smaków. Gospodarstwo produkuje wiele gatunków serów już od 20 lat. Wszystkie urządzenia spełniają nowoczesne standardy w zakresie higieny, warunków produkcji – idealne do spokojnego dojrzewania i przechowywania różnych rodzajów sera. Gospodarz stawia na jakość. Chociaż jest jeszcze młody za sery otrzymał wiele nagród nie tylko w swoim regionie. Za ser Camembert zdobył 4-krotnie regionalną nagrodę w Styrii i jeden raz krajową. Jest najmłodszym serowarem w Austrii. Brał udział w wielu audycjach telewizyjnych i radiowych. Jak się dowiedzieliśmy serowarstwo to ciekawy i trudny, ale i popłatny zawód. Nie zawsze efekty są od razu przewidywalne. W starej zabytkowej 200-letniej kamiennej piwnicy budynku gospodarczego rolnik urządził salę na kilkadziesiąt miejsc gdzie przyjmuje wycieczki i prowadzi szkolenia na temat serowarstwa. Proste drewniane długie stoły i ławki, żadnych kafelek, żadnych płytek podłogowych, surowy kamień, a podłoga ziemna. Pomieszczenie jeśli potrzeba może służyć jeszcze innym celom gospodarczym.
Jak niemal wszyscy rolnicy z austriackich gospodarstw edukacyjnych posiada profesjonalnie nagrany film ze swym udziałem i duży stojący kolorowy baner.
W gospodarstwie znajdują się dwa sklepiki. Jeden samoobsługowy z mlekomatem (1 euro/l mleka) i automatami do sprzedaży jaj (od własnych kur z wolnego wybiegu), jabłek i jogurtów. Jest to pomysł młodego rolnika. Ten niewielki drewniany domek o powierzchni może 20 m2 jest dobrze oznakowany i widoczny z daleka. Umiejscowiony jest przy głównej drodze, posiada mały parking, więc łatwo tu podjechać. Bez przerwy korzystają z niego mieszkańcy okolicznych wsi. Drugi sklepik jest w centrum gospodarstwa z bogatą ofertą produktów. Można tu kupić makaron, chleb, wina jaja, drobne gadżety. Trzeba podziwiać zaangażowanie tego młodego rolnika, który pracując kilka lat w zawodzie serowarskim,
a osiągnął już tak wiele. Te doskonałe lokalne produkty ekologiczne choć mają wyższe ceny mają swoich odbiorców.
Drugie gospodarstwo Hofkaeserei Duetschmann w Frauentall, to również gospodarstwo z długą tradycją, ekologiczne z chowem bydła mlecznego i przetwórstwem serów. Gospodarstwo liczy 30 krów, o pow. całkowitej 35 ha, z tego 10 ha to grunty orne, pozostałe to trwałe użytki zielone. Krowy żywi się paszą wyprodukowaną z własnego gospodarstwa; sianem, koniczyną, kiszonką z traw i kukurydzy oraz paszą treściwą. Na jedną krowę zużywa się 1,2 tony śruty zbożowo-kukurydzianej. Wydajność mleczna 6700 kg od sztuki. Dziennie uzyskuje 1000 litrów mleka. W gospodarstwie prowadzone jest przetwórstwo serów. Produkuje rocznie 50 ton serów z czego 90% produkcji idzie na rynek krajowy (gastronomia i sklepy), reszta na eksport. Przerabia ponad 400 tys. litrów mleka rocznie. Razem z miejscowym partnerem tworzy spółkę mając około 40% udziału. Mógłby produkować i sprzedawać więcej, ale brakuje mu mleka. Miesięcznie sprzedaje, np. 10 tys. małych serów o wadze 20 dag. Produkuje bardzo różne sery za które trzeba zapłacić od 20 do 35 euro za kilogram. Ze swoimi serami najpierw jeździł po sklepach, wystawach i robił degustację własnych wyrobów. Teraz nie prowadzi już takiej reklamy, gdyż nie ma takiej potrzeby.
Aby utrzymać się na rynku niezwykle ważny jest marketing podkreślali to wszyscy rolnicy. Każdy z rolników obok tych tradycyjnych form marketingu zasypywał nas swoimi własnymi pomysłami, a można się dużo od nich nauczyć.
Następnym gospodarstwem zwiedzanym na naszej drodze było gospodarstwo ,,Geselchtes‘’ rodziny Konrad w Lieboch prowadzące chów bydła i świń oraz przetwórstwo i sprzedaż mięsa. Gospodarstwo rodzinne prowadzone przez ojca i syna. Jego historia sięga 1907 roku. Wtedy gospodarstwo liczyło 3,5 ha obecnie liczy 10 razy więcej 33 ha, 20 ha własnych, a reszta dzierżawiona. W latach 90-tych, gdy Austria weszła do UE była dobra koniunktura do rozwoju rolnictwa. Wtedy właściciel podjął decyzje o przetwórstwie i sprzedaży bezpośredniej. Zaczynał od 1 maciory, a obecnie ma już 450 sztuk świń i 15 sztuk bydła. Na terenie gospodarstwa znajduje się ubojnia i przetwórnia mięsa. W ubojni ubija tylko własne zwierzęta i nie świadczy usług. Ubija się w oddzielnych pomieszczeniach bydło i trzodę, po kilka sztuk dziennie. Ubojnia i przetwórnia są dobrze wyposażone; 5 chłodni, gdzie temperatura utrzymywana jest na poziomie 4oC. W rozbieralni i przetwórni pracuje się w zimnych warunkach, dlatego nie stosują środków konserwujących oprócz soli. W dojrzewalni utrzymuje się temperaturę 13oC i nie większej niż 75% wilgotności powietrza. Przy wyższej wilgotności mięso pokrywa się pleśnią. Wędliny wędzi się drewnem bukowym i zrębkami bukowymi. W gospodarstwie prowadzi się także inną działalność. Oprócz przetwórstwa i sprzedaży także catering. Na usługi cateringowe wymagane jest specjalne wyposażenie: samochód dostawczy i metalowe pojemniki do przewożenia żywności oraz pomieszczenie do mycia naczyń.
Ostatnim etapem w programie wyjazdu było zwiedzanie dużej hali targowej Vinofaktur Genussregal Suedsteiermark w miejscowości Vogau. Na powierzchni 17 arów dostępne są wysokiej jakości regionalne produkty pochodzące z małych, rodzinnych gospodarstw południowej Styrii. Miejsce to służyło wcześniej jako magazyny wina, gdyż miejscowość Vogau znajduje się na początku szlaku Win Styrii. Aby ściągnąć więcej klientów przed 8 laty 26 partnerów utworzyło spółkę Centrum Handlowe. Zwiedzanie poprzedzone było krótkim filmem z regionu. Hala podzielona jest na boksy produktów regionalnych Styrii: wina, alkohole, drób i wieprzowina, olej z dyni, czekolada, ocet, miód, przetwory owocowe i warzywne i inne. Pokazana była w pigułce produkcja rolnicza i przetwórstwo w/w produktów. Klient może się dowiedzieć skąd pochodzą dane produkty, jak zostały wytworzone, może też je tu degustować. Degustacje umożliwiają przetestowanie produktów i wykrycia różnic smakowych. Ciekawostką był tzw. wózek marketingowy (taki metalowy z marketu) wypełniony produktami, które zużywa tygodniowo przeciętna austriacka rodzina. To pozwala zobrazować ile i jakich produktów zużywa się w Austrii w ciągu roku. Dzięki temu można też sprawdzić ile dobrych produktów, nadających się do konsumpcji wyrzuca się, gdyż data ważności już minęła.
Patrząc na małe rodzinne gospodarstwa Austrii, które wielkością przypominają nasze małopolskie, należy stwierdzić, że bardzo ważnymi zagadnieniami dobrze prosperujących gospodarstw jest dobrze zorganizowane małe przetwórstwo i sprzedaż bezpośrednia. Aby przetrwać gospodarstwa rodzinne muszą łączyć produkcję z przetwórstwem własnych produktów i przejąć ich sprzedaż. Innej dla nich alternatywy nie ma. Te austriackie wzory i rozwiązania należy wykorzystać w Małopolsce. Wzory te są sprawdzone, dobrze przemyślane i najbardziej przystają do naszych małopolskich gospodarstw.
Józef Rusnak, Jan Pajdzik, dn. 15.10.2014 r.