Żur - wielkanocny specjał kulinarny
Zapraszamy do zapoznania się i skorzystania z oferty Małopolskiego e-bazarku, gdzie możecie Państwo kupować świeże produkty bezpośrednio od rolników. Na Święta Wielkanocne można znaleźć tam takie produkty jak jaja, kiełbasę, warzywa, ciasta, konfitury czy nawet zakwas do żuru oraz wiele innych produktów. Tym samym zachęcamy do wystawiania swoich produktów rolników, producentów czy Koła Gospodyń Wiejskich.
Wielkanocne tradycje kulinarne ściśle związane są z świątecznymi posiłkami. Żurek, jajka, tarty chrzan, baby i mazurki, według polskiej tradycji kulinarnej, są niezbędne na wielkanocnym stole. Wśród polskich tradycyjnych wielkanocnych dań gorących swój prym wiedzie żur, który zgodnie ze staropolską recepturą przygotowywany jest na żytnim zakwasie, z dodatkiem białej kiełbasy, wędzonki, jajka i bukietu aromatycznych przypraw.
W zależności od regionu, istnieją różne receptury na jego przyrządzenie. Na polskich stołach najczęściej gości żurek przyrządzany na zakwasie. Często też bywa mylony z barszczem białym. W tym temacie jednak polemiki trwają już od lat - jedni twierdzą, że żurek przygotowuje się z mąki żytniej, a barszcz biały z mąki pszennej razowej,inni, że żur to potrawa postna gotowana na wodzie i podawana z jajkiem, a barszcz biały – na wywarze mięsnym. Oczywiście są w Polsce miejsca, gdzie nie ma różnicy między tymi zupami, a nazwa stosowana jest zamiennie. Wszystko zależy od tradycji rodzinnych i od regionu kraju. Bez wątpienia jednakżur jest jedną z najczęściej pojawiających się potraw na stole Wielkanocnym.
Za jego charakterystyczny kwaśny smak odpowiada zakwas, który możemy kupić lub zrobić samemu używając do tego 2 szklanki mąki żytniej, którą zaparzamy wrzącą wodą, lejąc jej tyle, by uzyskać rzadkie ciasto. Gdy ostygnie, dolewamy litr letniej wody, wkładamy skórkę razowego chleba. Składniki umieszczamy w słoiku, przykrywamy ściereczką i odstawiamy. Zakwas będzie gotowy za około 5 dni. Jeśli chcemy przyspieszyć proces fermentacji, postawmy słoik w ciepłym miejscu.
Żurek, w zależności od okazji i regionu, gotujemy na wywarze warzywnym lub mięsnym. Do tego drugiego najczęściej dodaje się kiełbasę (zarówno białą, jak i wędzoną), a także żeberka, boczek lub szynkę. O smaku potraw w staropolskiej kuchni w dużej mierze decydowały aromatyczne przyprawy, które podnosiły smak i aromat potraw goszczących na wielkanocnym stole. Dzisiaj również nie brakuje chrzanu, czosnku czy rzeżuchy. Jeśli lubimy więc wyraziste smaki, powinniśmy dodać do niego te składniki oraz odrobinę kwaśnej śmietany. Żurek wielkanocny najlepiej przygotować maksymalnie dzień lub dwa przed Wielkanocą. Będzie miał wtedy czas, żeby „przejść” smakami przypraw i ziół.
- Przepis na żur z białą kiełbasą
Składniki na zakwas:
100 g mąki żytniej pytlowej, 100 g mąki żytniej razowej, przegotowana woda, 2-3 ząbki czosnku, skórka z razowego chleba, słoik, gaza / lub kupny gotowy zakwas np. z Małopolskiego e-bazarku
Wykonanie:
Wkładamy do słoika mąkę żytnią / razową i zalewamy letnią, przegotowaną wodą. Dokładnie mieszamy, dodajemy czosnek i skórkę z chleba. Przygrywamy gazą i odstawiamy w ciepłe miejsce na kilka dni.
Składniki żur:
250 g kiełbasy lub wędzonego boczku, pół selera, 2 pietruszki, marchewka, por, 4-5 suszonych grzybów, sól, 2 ząbki czosnku, 4 jajka, sól, liść laurowy, ziele angielskie
Wykonanie:
Do garnka wkładamy kiełbasę, warzywa i grzyby, dodajemy listek laurowy i ziele angielskie, zalewamy ok. 1 l zimnej wody, solimy. Wywar należy ugotować, po czym przelać przez sito (warzywa wyciągamy z wywaru). Kiełbasę i grzyby należy pokroić w cienkie paseczki, zalać przecedzonym wywarem, dodać 2 szklanki żuru (zakwasu), zagotować i doprawić według uznania solą i roztartym czosnkiem. Gdyby żur był mało kwaśny, można dodać więcej zakwasu. Żurek wielkanocny można podać z połówkami jajek ugotowanych na twardo.
Ewelina Czarnik
źródło:
Polska Wielkanoc - tradycje, zwyczaje, potrawy. H. Szymanderska. Wyd. GLOBAL.Warszawa 1991.