O zafałszowaniu żywności

12 listopada 2025

Dnia 30 października br. na Uniwersytecie Rolniczym w Krakowie odbył się wykład pt. Zafałszowania żywności - między potrzebą, oszustwem, a kulturą jedzenia. Wygłosiła go dr Maria Ujwary, wykładowczyni w Instytucie Kulturoznawstwa i Dziennikarstwa Uniwersytetu Ignatianum w Krakowie, której zainteresowania badawcze koncentrują się wokół antropologii żywności, bezpieczeństwa żywności oraz zagadnień higieny społecznej. Organizatorem wydarzenia było Polskie Towarzystwo Nauk Ogrodniczych, oddział krakowski.

Prelegentka zwróciła uwagę, że fałszowanie żywności towarzyszyło ludzkości od wieków podając wiele przykładów. Wśród nich warto zacytować kilka fragmentów z literatury poprzednich pokoleń: „Przy naparzaniu herbaty nadmiernie szybkie naciąganie oraz opadanie też szybkie na dno osadu wskazują na domieszki; nieraz można je poznać po tem, że herbata dość szybko zabarwia nawet zimną wodę (barwniki!)”; „Młode kartofle ukazały się już na targach warszawskich, ale są to tylko kartofle sfałszowane, stare jak rok aż do przednówka, wybierane umyślnie, aby drobnemi rozmiarami imitowały świeże, niewyrosłe, przechowywane przez zimę w ziemi i w wapnie, uniemożliwiającem kiełkowanie…”.

Jak przekazała dr Maria Ujwary z przypraw szafran fałszowano barwionymi kwiatami nagietka, krokoszem, kukurydzą i pociętymi łodyżkami wyki. Ponadto obciążano go m.in. boraksem i azotanem sodowym. Pieprz mielony był fałszowany makuchem, mąką żytnią i chlebem tartym, a ziarna pieprzu aby przypominały oryginalne zastępowano maczanymi nasionami buraków w kleju zmieszanym z sadzą, dzięki czemu gołym okiem były prawie nie do odróżnienia. Z kolei cynamon fałszowano m.in. krochmalem zwęglonym chlebem razowym, palonym cukrem, sproszkowanymi żołędziami, a nawet gipsem.

W kontekście żywności i ówczesnych czasów wykładowczyni zwróciła uwagę, że aktualnie obowiązuje ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r o bezpieczeństwie żywności i żywienia, w której zdefiniowany jest środek spożywczy zafałszowany. Jego mianem określa się środek spożywczy, którego skład lub inne właściwości zostały zmienione, a konsument nie został o tym poinformowany w sposób określony w przepisach rozporządzenia nr 1169/2011, albo środek spożywczy, w którym zostały wprowadzone zmiany mające na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub innych właściwości. Środek spożywczy należy uznać za zafałszowany jeżeli m.in.:

dodano do niego substancje zmieniające jego skład lub obniżające jego wartość odżywczą,
odjęto składnik lub zmniejszono zawartość jednego lub kilku składników decydujących o wartości odżywczej lub innej właściwości środka spożywczego,
dokonano zabiegów, które ukryły jego rzeczywisty skład lub nadały mu wygląd środka spożywczego o należytej jakości,
niezgodnie z prawdą podano jego nazwę, skład, datę lub miejsce produkcji, termin przydatności do spożycia lub datę minimalnej trwałości albo w inny sposób nieprawidłowo go oznakowano – wpływając przez te działania na bezpieczeństwo środka spożywczego.

Obecnie fałszuje się m.in. oregano i inne surowce roślinne, a część spraw jest nagłaśnianych w mediach. Walka z procederem fałszerstw produktów żywnościowych zapewne trwać będzie jeszcze bardzo długo, gdyż obejmuje troskę o zdrowie człowieka, a także względy ekonomiczne. Popularna staje się również tematyka przetwarzania żywności.

Warto przytoczyć słowa wybitnego polskiego profesora Stanisława Krauze: "Zagadnienie odżywiania dla narodu jest nie mniej ważnem od kwestji wojskowej obrony kraju!”.