Zgadzam się na przechowywanie na urządzeniu, z którego korzystam tzw. plików cookies oraz na przetwarzanie moich danych osobowych pozostawianych w czasie korzystania przeze mnie ze stron internetowych lub serwisów oraz innych parametrów zapisywanych w plikach cookies w celach marketingowych, w tym na profilowanie i w celach analitycznych przez Małopolski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Karniowicach oraz zaufanych partnerów.

Administratorzy danych:

Małopolski Ośrodek Doradztwa Rolniczego
z siedzibą w Karniowicach
ul. Osiedlowa 9, 32-082 Karniowice

Zaufani partnerzy:

Cele przetwarzania danych:

  1. marketing, w tym profilowanie i cele analityczne
  2. świadczenie usług drogą elektroniczną
  3. dopasowanie treści stron internetowych do preferencji i zainteresowań
  4. wykrywanie botów i nadużyć w usługach
  5. pomiary statystyczne i udoskonalenie usług (cele analityczne)

Podstawy prawne przetwarzania danych:

  1. marketing, w tym profilowanie oraz cele analityczne – zgoda
  2. świadczenie usług drogą elektroniczną - niezbędność danych do świadczenia usługi
  3. pozostałe cele - uzasadniony interes administratora danych

Odbiorcy danych:
Administrator Danych Osobowych MODR, zaufani partnerzy

Prawa osoby, której dane dotyczą:
Prawo żądania sprostowania, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania danych; prawo wycofania zgody na przetwarzanie danych osobowych. Inne prawa osoby, której dane dotyczą

Zmiana polityki prywatności

Uwaga:

Od 25 maja 2018 roku obowiązuje Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Potrzebujemy Twojej zgody na przetwarzanie Twoich danych osobowych przechowywanych w plikach cookies. Poniżej znajdziesz pełny zakres informacji na ten temat.

Close GDPR info
Menu główne

Dobre praktyki rolnicze w produkcji żywności na przykładzie małych rzeźni produkcyjnych

W związku z powtarzającymi się pytaniami, które kierowane są do doradców Małopolskiego Ośrodka Doradztwa Rolniczego, przypominamy, że:

Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi, rozporządzeniem z dnia 20 grudnia 2019 r. w sprawie niektórych wymagań weterynaryjnych, jakie powinny być spełnione przy produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego w rzeźniach o małej zdolności produkcyjnej, położonych na terenie gospodarstw (Dz. U. z 2020r. poz. 56) - uregulował specjalne, mniej rygorystyczne wymagania weterynaryjne dla rzeźni o małej zdolności produkcyjnej położonych na terenie gospodarstw, zwanych dalej „rzeźniami rolniczymi”.

W rzeźniach rolniczych mogą być ubijane zwierzęta utrzymywane w gospodarstwie, w którym znajduje się taki obiekt, a także zwierzęta innych, które pochodzą z innych gospodarstw rolnych. Uwaga: w przypadku, gdy zwierzęta będą pochodzić z innego gospodarstwa lub stada niż to, w którym znajduje się rzeźnia, status epizootyczny stada/gospodarstwa pochodzenia zwierząt nie może być niższy, niż siedziby stada/gospodarstwa, na terenie którego znajduje się rzeźnia.

Zakres działalności rzeźni:

W takich obiektach można dokonywać uboju i rozbioru małych ilości zwierząt; łączna liczba zwierząt poddawanych ubojowi wynosi dziennie nie więcej niż:

a) drobiu albo zajęczaków – 50 sztuk,

b) ptaków bezgrzebieniowych – 1 sztukę,

c) świń o wadze:

– równej lub powyżej 15 kilogramów – 6 sztuk,

– poniżej 15 kilogramów – 10 sztuk,

d) owiec albo kóz o wadze:

– równej lub powyżej 15 kilogramów – 6 sztuk,

– poniżej 15 kilogramów – 10 sztuk,

e) bydła albo koni:

– w wieku równym lub powyżej 3 miesięcy – 1 sztukę,

– w wieku poniżej 3 miesięcy – 2 sztuki,

f) kopytnych zwierząt dzikich utrzymywanych w warunkach fermowych – 3 sztuki.

Rozporządzenie ministra określa limity dzienne i roczne ubijanych zwierząt z podziałem na gatunki, przy czym na wniosek podmiotu Powiatowy Lekarz Weterinarii może wyrazić zgodę na przekroczenie dziennego limitu zwierząt poddawanych ubojowi, pod warunkiem, że:

  • wielkość pomieszczeń/pomieszczenia (ich/jego) konstrukcja, rozplanowanie, oraz pojemność urządzeń chłodniczych do przechowywania mięsa zapewnia zachowanie higieny uboju, obróbki poubojowej i łańcucha chłodniczego oraz zachowania rocznego limitu.

Wymagania dla rzeźni:

Odstępstwa od przepisów wspólnotowych i krajowych:

1. Toalety

W rzeźni jest dostępna co najmniej 1 toaleta spłukiwana wodą, podłączona do sprawnego systemu kanalizacyjnego, której drzwi nie otwierają się bezpośrednio do pomieszczenia, w którym prowadzony jest ubój i gdzie znajduje się mięso lub toaleta zlokalizowana jest w pobliżu pomieszczenia uboju i rozbioru (np. w budynku mieszkalnym).

2. Szatnie

W pobliżu pomieszczenia uboju lub rozbioru znajduje się osobne miejsce do zmiany odzieży własnej na odzież roboczą i ochronną, zmiany obuwia oraz oddzielnego przechowywania odzieży przez osoby wykonujące czynności związane z ubojem zwierzą i produkcją mięsa, przy czym lokalizacja tego miejsca wyklucza możliwość zanieczyszczenia mięsa.

3. Przechowywanie sprzętu oraz środków do czyszczenia i odkażania

W rzeźni znajduje się wyodrębnione, zamykane miejsce lub zamykany pojemnik na sprzęt, środki do czyszczenia i odkażania.

4. Magazyn żywca

Nie jest wymagany, jeżeli ubój zwierząt odbywa się bezpośrednio po ich doprowadzeniu lub przetransportowaniu do rzeźni – w przypadku, gdy w tej rzeźni są poddawane ubojowi wyłącznie zwierzęta utrzymywane w gospodarstwie, w którym zlokalizowana jest rzeźnia.

W przypadku uboju zwierząt spoza gospodarstwa, rzeźnie muszą być wyposażone w higieniczne miejsca postoju lub łatwe do czyszczenia i dezynfekcji. Obiekty te muszą być wyposażone w urządzenia do pojenia zwierząt oraz, w razie konieczności, do ich żywienia. System odprowadzania ścieków nie może zagrażać bezpieczeństwu żywności. Wielkość miejsc postoju musi zapewniać dobre warunki utrzymania zwierząt. Ich rozplanowanie musi ułatwiać przeprowadzanie badań przedubojowych, w tym identyfikację zwierząt lub grup zwierząt.

4. W przypadku gdy w rzeźni są ubijane zwierzęta spoza gospodarstwa, w którym znajduje się rzeźnia, wymagane jest pomieszczenie zamykane na klucz, przeznaczone do izolacji zwierząt chorych lub podejrzanych o chorobę zakaźną.

Rzeźnie powinny posiadać wystarczającą liczbę pomieszczeń właściwych do przeprowadzania poszczególnych czynności, tj.:

b) posiadać oddzielne pomieszczenie do opróżniania oraz oczyszczania żołądków i jelit, chyba że właściwe organy wydadzą dla określonego zakładu zezwolenie na oddzielenie tych czynności w czasie, na zasadzie jednostkowych przypadków;

c) zapewnić odrębne miejsca albo oddzielenie w czasie następujących czynności:

- ogłuszanie i  wykrwawianie;

- w przypadku świń: sparzanie, odszczecinianie, oparzanie i opalanie;

- wytrzewianie i dalsze czyszczenie;

w przypadku drobiu i zajęczaków, aby zapobiec zanieczyszczeniu mięsa, muszą one:

a) posiadać wystarczającą liczbę pomieszczeń właściwych do przeprowadzania poszczególnych czynności;

b) posiadać oddzielne pomieszczenie do patroszenia i dalszej obróbki, łącznie z dodawaniem przypraw korzennych do całych tusz drobiu, chyba że właściwy organ wyda dla określonego zakładu zezwolenie na oddzielenie tych czynności w czasie, na zasadzie jednostkowych przypadków;

c) zapewnić odrębne miejsca albo oddzielenie w czasie następujących czynności:

- ogłuszanie i wykrwawianie;

- oskubywanie lub oskórowanie, oraz każde sparzanie;

oraz

- wysyłka mięsa.

Rzeźnia rolnicza składa się z co najmniej jednego pomieszczenia, przy czym to samo pomieszczenie może być wykorzystywane do przeprowadzania:

a) opróżniania oraz czyszczenia żołądków i jelit lub w przypadku poddanych ubojowi drobiu, zajęczaków oraz ptaków bezgrzebieniowych – wytrzewiania i dalszej obróbki, łącznie z dodawaniem przypraw korzennych do całych tusz, pod warunkiem że czynności te są wykonywane w innym czasie niż pozostałe czynności przeprowadzane w tym pomieszczeniu, w sposób uniemożliwiający zanieczyszczenie mięsa oraz po ich zakończeniu przeprowadza się odpowiednie czyszczenie i odkażanie miejsc, w których były wykonywane lub w razie potrzeby całego pomieszczenia,

b) następujących czynności:

– ogłuszania i wykrwawiania,

– sparzania, odszczeciniania, oparzania i opalania – w przypadku świń,

– oskubywania lub oskórowania oraz sparzania,

– wytrzewiania i dalszej obróbki, z wyłączeniem ubijanego drobiu, zajęczaków oraz ptaków bezgrzebieniowych,

– obróbki czystych narządów wewnętrznych i jelit,

– wstępnej obróbki i czyszczenia podrobów, zwłaszcza oskórowanych głów, jeżeli nie jest wykonywana na linii uboju,

– pakowania zbiorczego podrobów,

– wysyłki mięsa.

Powyższe czynności mogą być wykonywane w jednym pomieszczeniu, pod warunkiem że są wykonywane w odrębnym miejscu albo w innym czasie, w sposób uniemożliwiający zanieczyszczenie mięsa oraz po zakończeniu przeprowadza się odpowiednie czyszczenie i odkażanie miejsc, w których były wykonane te czynności lub w razie potrzeby całego pomieszczenia.

Rzeźnia powinna mieć opracowane i wdrożone procedury czyszczenia i odkażania miejsc, w których te czynności zostały przeprowadzone lub całego pomieszczenia wyposażone w urządzenia do dezynfekcji narzędzi, z dopływem gorącej wody o temperaturze nie niższej niż 82°C, lub w alternatywny system o równoważnym skutku lub w rzeźni rolniczej funkcjonuje system urządzeń do odkażania narzędzi zabezpieczający mięso przed zanieczyszczeniem i umożliwiający dostęp do odkażonych narzędzi podczas produkcji, a w przypadku gdy do tego odkażania używana jest woda, to jej temperatura powinna być nie niższa niż 82°C.

Urządzenia do mycia rąk zainstalowane są dla pracowników mających kontakt z mięsem, możliwie najbliżej stanowisk pracy, urządzenia do mycia i odkażania rąk z bieżącą ciepłą i zimną wodą lub gorącą wodą, zmieszaną do odpowiedniej temperatury, wyposażone w środki do czyszczenia i odkażania rąk oraz ręczniki jednorazowego użytku i pojemniki na zużyte ręczniki.

Urządzenia chłodnicze:

Rzeźnie rolnicze muszą być wyposażone w urządzenia zamykane na klucz do chłodniczego przechowywania zatrzymanego mięsa, a także w oddzielne urządzenia, również zamykane na klucz, do przechowywania mięsa uznanego za niezdatne do spożycia przez ludzi.

W rzeźni rolniczej muszą być przynajmniej 2 urządzenia chłodnicze:

a) 1 dla mięsa niezdatnego

oraz

b) 1 dla mięsa zdatnego (wymagane są odpowiednie procedury w przypadku przetrzymywania mięsa uznanego za zatrzymane).

W przypadku, w którym w rzeźniach ubijane są zwierzęta spoza gospodarstwa, w którym znajduje się rzeźnia, zakład musi posiadać wydzielone miejsce z odpowiednimi urządzeniami do celów czyszczenia, mycia i dezynfekcji środków transportu zwierząt gospodarskich. Niemniej jednak zakłady nie muszą posiadać tych miejsc i urządzeń, jeżeli zezwoli na to właściwy organ, a w pobliżu znajdują się takie miejsca i urządzenia, które posiadają odpowiednie zezwolenia.

W przypadku uboju drobiu i zajęczaków konieczne jest także miejsce i sprzęt przeznaczony do mycia sprzętu do przewożenia tych zwierząt (klatek).

Ubój zwierząt chorych na chorobę zakaźną zwierząt lub podejrzanych o chorobę zakaźną zwierząt, albo zakażonych lub podejrzanych o zakażenie taką chorobą, odbywa się w tym samym pomieszczeniu, co ubój zwierząt zdrowych, po zakończeniu ich uboju, pod warunkiem że czyszczenie i odkażanie urządzeń wykorzystywanych do uboju zwierząt chorych na chorobę zakaźną zwierząt lub podejrzanych o chorobę zakaźną zwierząt, albo zakażonych lub podejrzanych o zakażenie taką chorobą - jest wykonywane zgodnie z procedurą zatwierdzoną przez Powiatowego Lekarza Weterynarii oraz urządzenia wykorzystywane do uboju zwierząt. W przypadku, gdy wcześniej był przeprowadzony ubój zwierząt chorych na chorobę zakaźną zwierząt lub podejrzanych o chorobę zakaźną zwierząt, albo zakażonych lub podejrzanych o zakażenie taką chorobą, są przed wznowieniem uboju oczyszczone i odkażone pod nadzorem urzędowym.

Zasady przechowywania obornika i treści przewodu pokarmowego:

a) Do przechowywania obornika jest wyznaczony specjalny obszar lub miejsce poza rzeźnią, odpowiednio zabezpieczone przed dostępem osób postronnych lub zwierząt.

b) Do przechowywania treści przewodu pokarmowego używa się zamkniętego, szczelnego pojemnika, zabezpieczonego przed dostępem osób postronnych oraz zwierząt.

W rzeźni rolniczej znajduje się odpowiednio wyposażone, zamykane na klucz miejsce do wyłącznego użytku przez urzędowego lekarza weterynarii.

Przechowywanie mięsa:

Mięso pakowane i niepakowane pozyskane w wyniku rozbioru jest przechowywane:

a) w jednym pomieszczeniu, innym niż pomieszczenie, w którym odbywa się ubój zwierząt lub rozbiór mięsa, pod warunkiem że jest ono przechowywane w innym czasie albo w sposób uniemożliwiający zanieczyszczenie przechowywanego mięsa i opakowań, albo

b) w przypadku gdy rzeźnia rolnicza składa się z jednego pomieszczenia, w którym odbywa się ubój zwierząt lub rozbiór mięsa:

– co najmniej w dwóch urządzeniach do chłodniczego przechowywania mięsa, z których każde służy do oddzielnego przechowywania mięsa pakowanego albo nieopakowanego, albo

– w tym samym urządzeniu do chłodniczego przechowywania mięsa, pod warunkiem że jest ono przechowywane w różnym czasie albo w sposób uniemożliwiający zanieczyszczenie przechowywanego mięsa i opakowań.

Jeżeli w zakładzie jest prowadzony rozbiór mięsa, rozbiór odbywa się po zakończeniu uboju oraz po odpowiednim oczyszczaniu i odkażaniu pomieszczenia, w którym odbywał się ubój oraz przy rozbiorze są spełnione wymogi określone w rozporządzeniu 853/2004 w zał. III sekcji I rozdziale V albo w sekcji II rozdziale V.

Urządzenia do mycia i odkażania rąk dla pracowników mających kontakt z nieopakowanym mięsem są zainstalowane możliwie najbliżej stanowisk pracy, urządzenia do mycia i odkażania rąk, z bieżącą ciepłą i zimną wodą lub gorącą wodą zmieszaną do odpowiedniej temperatury, wyposażone są w środki do czyszczenia i odkażania rąk oraz ręczniki jednorazowego użytku i pojemniki na zużyte ręczniki

W rzeźni rolniczej funkcjonuje system urządzeń do odkażania narzędzi zabezpieczający mięso przed zanieczyszczeniem i umożliwiający dostęp do odkażonych narzędzi podczas produkcji, a w przypadku gdy do tego odkażania używana jest woda, to jej temperatura powinna być nie niższa niż 82°C.

Podstawy prawne:

ustawa z 16.12.2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego (Dz.U z 2017, poz. 242, z późn. zm.)

ustawa z 25.08.2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2019r., poz. 1252 z późn. zm.)

rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z 28.01.2002 r. (Dz.Urz. WE L 31 z 1.2.2002, s. 1 z późn. zm.)

rozporządzenie (WE) nr 999/2001 Parlamentu Europejskiego i Rady z 22.05.2001 r. (Dz.Urz. WE L 147 z 31.5.2001, s. 1 z późn. zm.)

rozporządzenie (WE) nr 1099/2009 Parlamentu Europejskiego i Rady z 24.09.2009 r.  (Dz.Urz. UE L 303 z 18.11.2009, s.1 z późn. zm.)

rozporządzenie (WE) nr 1760/2000 Parlamentu Europejskiego i Rady z 7.07.2000 r. (Dz.Urz. UE L 204 z 11.8.2000, s. 1 z późn. zm.)

rozporządzenie (WE) nr 1169/2011 Parlamentu Europejskiego i Rady z 25.10.2011 r. (Dz.Urz. UE L 304 z 22.11.2011, s. 18 z późn. zm.)

rozporządzenie (WE) nr 1069/2009 Parlamentu Europejskiego i Rady z 21.10.2009 r. (Dz.Urz. UE L 300 z 14.11.2009, s. 1 z późn. zm.)

rozporządzenie (WE) nr 1935/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 27.10.2004 r. (Dz.Urz. UE L 338 z 13.11.2004, s. 4 z późn. zm.)

oraz akty prawne wydane na podstawie ww. ustaw i rozporządzeń

Anna Morawiec

fot. Pixabay / www.pixabay.com

Artykuł został opracowany na podstawie materiałów szkoleniowych przekazanych uczestnikom podczas dąbrowskiego powiatowego webinarium dla doradców i rolników, udostępnionych przez Powiatowy Inspektorat Weterynarii w Dąbrowie Tarnowskiej. Dotyczy on głównie zakresu działalności małej rzeźni i wymagań, które należy spełnić.