Ocena wartości technologicznej ziarna zbóż ze zbiorów 2021 w Małopolsce

Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa w Instytucie Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego - PIB w Warszawie, na zlecenie MRiRW, rokrocznie prowadzi badania dotyczące analizy jakości surowców rolnych z uwzględnieniem zagrożenia wystąpienia substancji skażających.

Materiał badawczy stanowią próbki ziarna zgromadzone z terenu całego kraju za pośrednictwem m.in. Wojewódzkich Ośrodków Doradztwa Rolniczego oraz firm zajmujących się przetwórstwem zbóż.

Ze zbiorów 2021 doradcy Małopolskiego Ośrodek Doradztwa Rolniczego zs. w Karniowicach pobrali do analizy od rolników z terenu woj. małopolskiego próbki 6 gatunków zbóż. Łącznie do Zakładu Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBPRS-PIB przekazano 45 próbek, w tym 23 próbki ziarna pszenicy, 7 próbek ziarna żyta, 4 próbki ziarna jęczmienia, 3 próbki ziarna pszenżyta, 1 próbkę ziarna owsa oraz 7 próbek ziarna kukurydzy.

Poniżej przestawiono tabelaryczne zestawienie wyników badań przeprowadzonych przez Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa w Instytucie Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego – IBPRS-PIB dla województwa małopolskiego. Wyniki pokazują, jak kształtowały się parametry jakościowe badanych gatunków zbóż. W zależności od gatunku zakres badań obejmował: wilgotność ziarna [%], gęstość ziarna w stanie zsypanym [kg/hal], zawartość białka [% s.m.], ilość glutenu [%], wskaźnik sedymentacji Zeleney’ego [ml], liczbę opadania [s], zawartość popiołu [%].

Wyniki oceny wartości technologicznej ziarna pszenicy ze zbiorów 2021:

 

Z analizy wyników badanych odmian można odczytać następujące informacje:

Wilgotność ziarna pszenicy zawiera się w przedziale od 12,1 do 14,6%, średnio 13,5%. Maksymalne wymagania w zakresie bezpiecznego składowania ziarna, tj. wilgotność nie wyższa niż 14,5%, spełniło 96% badanych próbek.

Gęstość ziarna w stanie zsypanym kształtowała się na średnim poziomie 75,4 kg/hl, w przedziale 71,1 – 79,1 kg/hl. 48% badanych próbek pszenicy charakteryzowało się dobrą wartością przemiałową, a więc gęstością ziarna powyżej 76 kg/hl. Minimalne wymagania jakościowe pszenicy objętej interwencyjnym zakupem, tj. gęstość ziarna powyżej 73 kg/hl, spełniło 78% badanych próbek.

Zawartość białka w badanych próbkach ziarna pszenicy była zróżnicowana od 9,2 do 14,1% s.m., średnio 12,0 %. s.m. Wymagana wielkość zawartości białka różni się w zależności od przeznaczenia ziarna. Na cele konsumpcyjne powinno go być nie mniej niż 11,5% s.m. To kryterium spełniło 61% badanych próbek. Ziarno, które może spełniać rolę tzw. polepszacza w mieszankach przemiałowych, powinno zawierać ponad 14% s.m. białka. Taki wyniki cechował próbkę odmiany Hondia oraz próbkę odmiany Ponticius. Minimalną zawartość białka dla pszenicy objętej interwencyjnym zakupem, która wynosi 11% s.m., uzyskało 65% badanych próbek.

Ilość glutenu w badanych próbkach ziarna pszenicy osiągnęła średnią wartość 21,1%, w zakresie od 14,8 do 28,9 %. Uwzględniając kryterium przydatności ziarna pszenicy do produkcji mąki na cele wypiekowe, tj. zwartość glutenu powyżej 25%, tylko 22% badanych próbek spełniło przyjęte wymagania.

Wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego kształtował się od 18 do 49 cm3, średnio 32,1 cm3. Wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego określa właściwości białek glutenowych pod względem ilościowo-jakościowym. Im wyższa jego ilość, tym więcej w analizowanej mące znajduje się białek glutenowych, co wpływa korzystnie na wartość wypiekową mąki. Minimalne kryterium przydatności ziarna pszenicy do przemiału na mąkę, określone na poziom 25cm3, spełniło 78% próbek. Wartością powyżej 30 cm3 wskazującą na dobrą przydatność ziarna na cele wypiekowe charakteryzowało się blisko 70% próbek. Ziarno o wskaźniku sedymentacyjnym powyżej 40 cm3 może być wykorzystane jako tzw. „polepszacz” w mieszankach przemiałowych z ziarnem o średniej bądź niskiej wartości wypiekowej. Wartość tą uzyskało zaledwie 22% badanych próbek.

Liczba opadania w badanych próbkach kształtowała się od 120 do 381 sekund, średnio 267,3 s. Liczba opadania jest miarą poziomu enzymów amylolitycznych zawartych w ziarnie. Niska liczba opadania, poniżej 150 s, świadczy o bardzo wysokiej ilości enzymów, ziarno o takich parametrach nie nadaje się na cele piekarnicze. Najkorzystniejsza liczba opadania, która wskazuje na niską aktywność alfa – amylazy, mieści się w granicach od 250 do 350 sekund. Blisko 61% badanych próbek charakteryzowało się liczbą opadania zawierającą się w niniejszym zakresie.

Zawartość popiołu w ziarnie mówi o zawartości składników mineralnych. W badanym ziarnIe pszenicy zawierała się w przedziale od 1,83 % s.m. do 2,19 % s.m..

Wyniki oceny wartości technologicznej ziarna żyta ze zbiorów 2021:

 

Wilgotność ziarna żyta zawierała się w przedziale od 12,6 do 14,2% (średnio 13,6%). Wymagania w zakresie bezpiecznego przechowywania ziarna określające wilgotność jako nie większą niż 14,5% spełniło 100% badanych próbek.

Średnia gęstość ziarna badanych próbek wynosiła 73,9 kg/hl. Wartość powyżej 71,0 kg/hl uzyskało ponad 85% badanych próbek żyta, spełniając tym samym normy określone w skupie.

Zawartość białka kształtowała się od 9,3 do 11,2 % s.m., średnio 11,2 % s.m. W badanych próbkach nie odnotowano zawartość biała powyżej 11,5% s.m. która nie jest pożądana w ziarnie żyta dedykowanym nacele wypiekowe.

Liczba opadania była zróżnicowana od 68 do 183 s., średnio 80 s. Tylko dwie spośród badanych próbek żyta spełniły wymagania stawiane w skupie tj. liczba opadania nie wyższa niż 120 sekund.

 

Wyniki oceny wartości technologicznej ziarna jęczmienia ze zbiorów 2021:

 

Badane próbki ziarna jęczmienia charakteryzowały się wilgotnością ziarna na średnim poziomie 14,1%, w zakresie od 12,5 do 16%. Spośród czterech badanych próbek jedna odznaczała się wartością powyżej maksymalnego dopuszczalnego poziom wilgotności ziarna, tj. 14,5%.

Gęstość ziarna w stanie zsypanym kształtowała się w zakresie od 58,6 do 62,5 kg/hl. Średnia gęstość ziarna wynosiła 59,3 kg/hl. Minimalne wymagania w zakresie gęstości ziarna jęczmienia w stanie zsypanym, określone w skupie jako nie mniej niż 62 kg/hl, spełniła jedna spośród badanych próbek.

Zawartość białka kształtowała się od 10 do 12,0% s.m, średnio 11,5%. Biorąc pod uwagę przeznaczenia ziarna jęczmienia na cele browarne, wymagana zwartość białka nie powinna przekraczać 11,5% s.m. Z kolei pożądaną cechą ziarna paszowego jest wyższa zwartość białka.

 

Wyniki oceny wartości technologicznej ziarna pszenżyta ze zbiorów 2021:

 

Wilgotność ziarna pszenżyta zwierała się w zakresie od 12,9 do 13,2%, tym samym 100% badanych próbek spełniło wymagania w zakresie wilgotności dla ziarna do bezpiecznego składowania, tj. nie więcej niż 14,5 %.

Średnia gęstość ziarna w stanie zsypanym wynosiła 67,5%, od 66,4 do 67,5Minimalne
wymagania w zakresie gęstości ziarna w stanie zsypnym dla pszenżyta, tj. 68,0 kg/hl, nie spełniła żadna z badanych próbek.

Zawartość białka mieściła się w granicach od 11,0 do 13,2% s.m., średnio na poziomie 11,8% s.m. Wysoką zawartością biała, powyżej 12,5 % s.m. charakteryzowała się próbka odmiany Porto. Pozostałe spośród badanych próbek uzyskały wynik poniżej 12,5%. Nie stwierdzono próbek o niskiej zawartości białka, poniżej 10%.

 

Wyniki oceny wartości technologicznej ziarna owsa ze zbiorów 2021:

Badana próbka ziarna owsa charakteryzowała się wilgotnością na poziomie 14,1% oraz gęstością ziarna w stanie zsypanym 50,6 kg/hl. Obydwa wskaźniki jakościowe mieszczą się w wymaganych normach, tj. wilgotność nie większą niż 14,5% oraz gęstość ziarna w stanie zsypanym powyżej 49,0 kg/hl.

Wyniki oceny wartości technologicznej ziarna kukurydzy ze zbiorów 2021:

 

Badane próbki kukurydzy charakteryzowały się wilgotnością w zakresie od 11,7 do 25,8%. Tylko dwie spośród siedmiu próbek ziarna kukurydzy spełniły dopuszczalny poziom wilgotności określony w normie PN- R – 74104:1996, tj nie więcej niż 14,5% .

Gęstość ziarna w stanie zsypanym kształtowała się na średnim poziomie 67,9 kg/hl. Minimalną gęstość gęstości ziarna kukurydzy w stanie zsypanym w skupie określa są najczęściej na poziomie 72,0 kg/hl. Badane próbki ziarna kukurydzy nie spełniły niniejszej normy.

Marta Rymarczyk, dn. 31.01.2022 r.

Źródła:
Analiza jakości surowców rolnych z uwzględnieniem zagrożenia wystąpienia substancji skażających - Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno Spożywczego -Państwowy Instytut Badawczy.
Wymagania jakościowe i standardy jakościowe dla zbóż będących przedmiotem obrotu giełdowego w ramach RTRS.
Wymagania jakościowe dla pszenicy objętej interwencyjnym zakupem od 1 listopada do 31 maja.